Bacco al porto: la Puglia ritrovata di Franco Ricatti

La Storia

La Storia di Franco Ricatti

Anni ‘70, Franco studia giurisprudenza all’Università di Bologna, mentre la fidanzata Angela, anche lei pugliese, pensa a un futuro da contabile. Tutt’intorno i primi vagiti della nuova cucina meridionale: il Don Alfonso a Sant’Agata, la Locanda di Alia a Castrovillari. Ma è un direttore di banca, intenzionato ad aprire un ristorante a Imola, a contagiarli con il suo coraggio di osare. “Avevo sempre fatto le stagioni a Rimini, che allora era Ibiza, e mi ero appassionato da studente, in ristoranti come Rodrigo, dal Vecchio Augusto o al Pappagallo, dove la cucina era religione, come a Napoli, nel senso di ‘farsi del male’”, racconta Franco. “Per mia madre però restava un lavoro squalificato. Senza il San Domenico, senza Ganluigi Morini avrei finito quei pochi esami e passato la vita in tribunale. Invece ho sentito che potevo fare qualcosa di simile e sono tornato. È stato lui a inventare la sala italiana, come Marchesi ha creato la nostra cucina”.



A quei tempi Barletta era la capitale mondiale della calzatura, popolata di una danarosa clientela internazionale, tanto che era più facile stappare un Yquem che un Moscato di Trani. L’investimento è imponente per un salotto che sembra una sacrestia, la cantina ben fornita e i camerieri in guanti bianchi; una cucina rispettosa delle tradizioni ma incline al sogno di un escargot à la bourguignonne o di un bel foie. In cucina Angela si appoggia a cuochi portati da Bologna, “ma la cattiveria ce l’ho sempre messa io: sono quello che critica, destabilizza, sprona a cambiare”. Cosicché nell’83 è già stella e nell’89 costellazione.




Segue una girandola di locali: l’enoteca a Roma, il ristorante negli Stati Uniti, l’osteria a Barletta, il nuovo Bacco a Bari, dal 2007 al 2014, prima del recente ritorno a casa, sempre con la stella al guinzaglio. “Ma la cucina è rimasta ovunque la stessa, con i miei prodotti, la mia stagionalità e il mio anticonformismo. Perché un ristorante lo fanno il tempo, la squadra e il territorio. Fare la spesa a Milano non è come farla a Bari”. Solo Angela nel frattempo si è sfilata, lasciando campo libero allo storico secondo Cosimo Cassano e a Daigo Takeshi, appena rientrato in Giappone.



Più che un semplice patron, Franco è il regista della cucina, plenipotenziario sugli acquisti e sulla cantina. “Mentre oggi abbiamo semplici portatori di piatti al posto dei camerieri, che un tempo dovevano fiammeggiare, sporzionare, finire i piatti e pelare la frutta con le posate senza toccarla con le dita”. Sarà per questo che dagli esordi un po’ francesi alle stramberie come il risotto ortiche e fragole, nel tempo la cucina ha imboccato la strada del massimo prodotto e delle minime elaborazioni in composizioni fuori dal tempo, che ricordano grandi ristoranti di pesce come Romano. Più che un passo indietro, uno spiazzante colpo di tacco. “È stato Takeshi a farmi riflettere sul tema, quando mi ha detto: ‘Meno lavoriamo la materia, più è buona’. A Roma avevo visto il bel mondo piangere per un piatto di fave e cicoria e avevo capito quanto poteva essere grande la nostra cucina di casa. Come negli Stati Uniti, dove poteva far furore una semplice pasta con zucchine e patate”.


Il prodotto allora, cominciando ovviamente dal pesce di qualche pescheria di Bisceglie, Barletta e Bari, le stesse di sempre, per coprire le eventuali lacune. Con una preferenza per i grossi esemplari, i cui filetti alti finiscono nei secondi, le parti più sottili a tartare, il resto a carpaccio. “Ho imparato a conoscerlo in casa, perché vengo da una famiglia di marinai e mia nonna in particolare aveva un trabucco, che significava 7 mesi di abbondanza, con gli operai a tirar su bianchetti, aguglie e spigole, e altri 5 in miseria. Nel quartiere marinaro di Barletta se chiami Ricatti, la metà delle persone si gira”. Le verdure e l’olio sono di Andria, vicino polmone agricolo, con l’eccezione sul crudo del Ciura, spremuto da antiche cultivar non dichiarate.


 

I Piatti

In stagione la regola del km 0 subisce l’eccezione del tartufo, senza mai aprire varchi alla distribuzione specializzata. In assenza di un menu degustazione, lo scontrino medio si attesta sugli ottanta euro; la cantina conta circa 600 etichette, con la Puglia in crescita e bottiglie francesi non segnalate, fra cui la Coulée de Serrant.



Immancabile è il grande plateau di frutti di mare, con noci bianchi o tartufi di mare, cozze pelose, ostriche imperiali, mussoli e taratuffi, bombe di acido fenico al palato.  Perché il Barese è la nostra Galizia e da queste parti aprire la cozza nera era il vero rito di passaggio dei bambini, come mangiare il taratuffo rappresentava la prova di un palato maschio. Vengono serviti con particolari attenzioni, il ghiaccio tritato nelle giuste dimensioni e il piatto cambiato a più riprese.



Ma c’è anche il carpaccio (oggi scorfano, dentice, spada, ricciola con tartare di gamberi bianchi), il cui taglio segue la scuola di Takeshi, più olio e poco zenzero grattugiato a parte, niente limone che qui era il frutto delle streghe. E i deliziosi calamaretti sporchi cui togliere al tavolo la penna trasparente, ancora tondeggianti quindi freschissimi.


L’altra firma di Bacco è lo spaghettino ai ricci, introdotto dai Ricatti in Puglia, dove il consumo era solo a scarpetta col pane. Per mitigare il gusto intenso dell’originale siciliano, conosciuto in vacanza, un mestolino di fumetto di gamberi, la leggerissima cottura di una parte delle lingue e la spolverata impercettibile di formaggio, sul modello della tiella, perché sulle barche il padrone era quello che teneva le cartine del pepe, antisettico naturale come il wasabi, e del pecorino. Interessante la scelta del formato: uno spaghettino Granoro, in anticipo su tante ricetta di Cera e di Alajmo, che grazie alla sezione inferiore, correlata a minore rilascio di amidi e minore permanenza in bocca, quindi minore percezione dolce, risulta meno invasivo per gusto e testura.


Ma ci sono anche la tradizionale tiella alla barese, eseguita filologicamente in versione monoporzione, con la cipolla dolce degli arenili e poche zucchine, e lo spaghettone Vicidomini con ragù dolce di triglia e nero di seppia, per unire due eccellenze stagionali.



Il polpo, che qui veniva arricciato dai bambini sugli scogli, è un grosso esemplare da almeno 3 o 4 chili, cotto a secco e poi fatto asciugare in forno a bassa temperatura. Durante il riposo in frigorifero, se è stato sbattuto bene, sviluppa una gelatina naturale che caramellizza durante la terza cottura in padella, formando una superficie croccante e abbrustolita. Viene servito con un crostone di pane raffermo e verdure di stagione, come la pianta della zucchina stufata, completa di ortaggio mignon e fiore.


Per secondo anche il trancio spadellato con velata di patate al fumetto, ristretto di Aleatico di Puglia, verdure al vapore glassate e scorzone estivo murgiano.


Sensazionale il predessert: una granita a base di decotto di finocchietto selvatico, rinfrescante e digestiva, quasi una Sambuca senz’alcol.


Fra i dessert la Marchesina, variante venezuelana del dulce de leche, sulla cake con gelato di caramello allo zucchero di canna, granella di mandorle abbrustolite e amaretti tritati.



La piccola pasticceria, come gli appetizer (olive verdi e infornate, crema di ricotta, bruschettine di composta di peperone), sbeffeggia le mode: paste di mandorle fatte in casa, d’estate piccole frolle. Qua e là durante il pasto, a intermezzo, chicche stagionali come le mandorle fresche sgusciate al tavolo; in chiusura la frutta fresca: more di gelso, ciliegie ferrovia, composizioni.

Tutte le fotografie sono di www.noaofood.com

 

Indirizzo

Ristorante Bacco

Piazza Marina 30 - 76121 Barletta (BAT)

Tel. +39 0883 334616

Mail: info@ristorantebacco.it

www.ristorantebacco.it