Tecnica e foraging, materia e puntiglio: la cucina di Luca Landi raccoglie la sfida di una nuova location, al quarto piano di un hotel liberty sulla passeggiata di Viareggio.
La Storia
La Storia del Ristorante Lunasia
Come una piccola costiera: sono ormai tante le stelle della costellazione versiliana. Dallo scorso mese di maggio anche il Lunasia di Luca Landi, la cui orbita si è spostata di qualche decina di chilometri, dal Green Park Resort di Calambrone fino alla passeggiata di Viareggio. Al quarto piano di quello che è forse il più bell’hotel della cittadina: il Plaza e de Russie, edificio liberty tutto marmi e ghirigori affacciato sulla passeggiata, a pochi metri dalla spiaggia. Dentro il quale ormai ticchetta il countdown di una ristrutturazione che si preannuncia epocale.
Non saranno solo le camere a ritrovare fra qualche mese il lustro originale, ma anche il ristorante, la cui pianta campeggia sul tecnigrafo dell’architetta accanto al pantone delle tonalità azzurrine. Uno spazio sinuoso e suggestivo, nobilitato da esili colonnine, che si sfoga nell’ampia terrazza vista mare disseminata di tavolini, con i vasi delle erbe spontanee e aromatiche sui lati. Nell’attesa è la cucina ad avere abbozzato un restyling conservativo: stessa proprietà, stesse brigate (il secondo Stefano Cipollini, il pasticciere Pantaleo Veloce, la direttrice di sala e sommelier Claudia Parigi), stessi fornitori, stessa filosofia, perfino le stesse attrezzature, smontate, impacchettate e riassemblate. “Ma vogliamo essere anche un ristorante di pesce, come e più di prima, considerata l’atmosfera. E saremo aperti tutto l’anno, cosicché finalmente potrò interpretare gli ingredienti invernali, come la selvaggina; lavorare non solo sull’acidità e la freschezza, ma sull’umami, il grasso, l’amaro. Abito a Viareggio e per me è un ritorno a casa, nel luogo di maggior prestigio”.
Di qua e di là, Landi resta uno dei cuochi più tecnici della sua generazione, instancabile nello studio e nell’approfondimento, non solo culinario. Alla stella Michelin è arrivato al termine di una carriera progettata ingegneristicamente: “Ho scelto i luoghi in base alle aree da esplorare. La Closerie des Lilas per le tecniche classiche, le cotture e i fondi; Alain Ducasse per il pane da ristorante, da sempre una passione per me, nipote di fornaio; Sergio Dondoli per il gelato, di cui sono diventato campione mondiale nel 2009; Angelo Paracucchi per l’italianità e per la pasta”. Ma anche per la riflessività esacerbata, a tratti maniacale, che governa ogni dettaglio del piatto, dalla scelta della materia alla regolazione delle temperature, agli abbinamenti.
L’ultima ossessione è il foraging, praticato sulle vicine Apuane con il professor Marco Pardini, nipote della “fattucchiera” di Casole, che ha vestito di una redingote scientifica un sapere ancestrale, oggi anche gastronomico. I primi tempi sono stati dedicati allo studio, frequentando lezioni e leggendo libri; poi alla conoscenza pratica. Che ultimamente si è estesa a utilizzi diversi da una semplice insalata o una rifinitura acida o amara, per tentare l’interpretazione culinaria in senso stretto: fino a che temperatura possono essere portate le singole varietà, perdendo o guadagnando proprietà organolettiche, mitigando o valorizzando l’amaro.
Le erbe in uso sono oggi una quarantina, alcune invasate con la loro terra (acetosella, nasturzio, finocchietto selvatico, rucola, santoreggia); le più indomabili, come la pimpinella e l’ombelico di Venere, raccolte settimanalmente in montagna, tuffate in acqua e ghiaccio per ovviare allo choc del taglio e poi conservate nella carta umida. Portano spunti acidi o amari, piccanti o freschi, scrosci d’acqua e astringenze. Insomma territorio. Ma è già in agenda lo step successivo, con la ricerca di bacche, cortecce, fiori e radici. E lo studio non è solo botanico, ma anche antropologico. “Leggo di tutto, libri sul folklore della Lunigiana o sugli gnomi della Garfagnana. Dalla forma di un’erba, per esempio, ho scoperto che gli sciamani potevano intuirne gli usi. Che le foglie a bilancia, per esempio, solitamente pizzicano e sono destinate ai guerrieri”.
Fra le altre materie prime il pesce della costa meridionale della Toscana, fra San Vincenzo e Livorno, dalle acque fredde e salate su fondali rocciosi (“quando arriva lo sento con un dito e deve sapere di sale, sennò è stato sotto ghiaccio fino a perdere il gusto”), e le carni di Michelangelo Masoni. I menu degustazione sono tre: Per conoscerci, con 3 portate a 52 euro; il Carta Bianca, che ne conta 8 con possibili fuori programma a 85 euro e Il grande menu di 10 corse a 120 euro. Passano da assaggi ludici a portate di sostanza simili ai piatti in carta, generosi e compiuti al punto da lasciarsi estrapolare. Per esempio i signature di Calambrone: la carbonara di mare, il cacciucco, il gran crudo o l’anatra alle more dedicata a Paracucchi. In abbinamento ci sono le etichette del Lunasia e quelle del vecchio Plaza, con una corposa iniezione di bianchi francesi e Champagne a cura del patron Salvatore Madonna.
I Piatti
Il risultato è una cucina col segno +: più influenze, più ingredienti, più stili e ispirazioni; mare + montagna, senza arrendersi allo spauracchio della complessificazione. Gli appetizer danno la misura della caratura tecnica dello chef: il cono gelato di acciughe con composta di pomodoro datterino, il panino al vapore con salsiccia di tonno in salsa barbecue, la cozza fritta in scapece con grissini di cozza e la sua maionese, il sorbetto di ostrica con crema allo scalogno e litchi, il japanese cocktail a base di Cointreau e succo di lime.
Dal freddo al caldo, con lo sgroppino in coda. Strepitosi anche i pani, che compongono un cestino fra i più ricchi d’Italia, quasi dimostrativo: i grissini classici, all’olio, al Parmigiano, le lingue di suocera ai semi di zucca, il carasau, la ciabatta, il pane ai cereali, integrale e alle patate; in seconda battuta la focaccia toscana, il panino al burro, la treccina alla canapa o alle alghe, la rosetta bianca, la baguettina di farina di segale, il pane sfogliato e le focaccine al miele.
Il mare visto dal Lunasia, a questo punto. Si comincia con la crema di pomodoro (completo di buccia bruciata in polvere per l’amaro) e carota gialli allo yuzu, gambero rosso crudo di Sanremo, cialda di pane all’olio con gelato di artemisia (quanto mai tipica della zona, dalla montagna alle sponde del Serchio e alla bocca dell’Arno) ed erbette varie (finocchietto, acetosella, oxalis, pimpinella), più uno yogurt alla polvere di crostacei versato al tavolo. Un piatto complesso a dominante acida, che si sviluppa dalle note di terra a un amaro quasi di assenzio, ricreando in bocca la sensazione cangiante di una scarpetta estiva. A dimostrazione di una padronanza rara nelle composizioni ardite e piacevolmente ridondanti.
Oppure l’insalata delle Apuane, proposta in antipasto, per afferrare il bandolo verde dei piatti, ma insuperabile come intermezzo. Le varietà sono almeno dodici, anche grasse e acquose, fra cui tetragonia, telephium, succulentis, asparago di mare, più verdure stagionali (finocchio, sedano, taccole) e frutta (kiwi, mela verde e yuzu pelato a vivo), il tutto scondito se non fosse per la spuma di crème fraîche al centrifugato di erbe, mela verde e zenzero, che ammorbidisce le punte piccanti, tanniche e amare della misticanza.
La dominante è invece dolce (leggermente troppo) nelle piccole capesante pescate sotto Grosseto e ben tostate, servite con crema di mango al bacon affumicato e colatura di alici, meringhette al lime e nero di seppia. Sapida nell’ottima ostrica cotta nel sale alla vaniglia, che aromatizza guscio e dita, con un ricordo di Ferran Adrià. Una volta aperta, viene guarnita di mezzelune di grasso di prosciutto e passata sotto la salamandra finché le due testure non si approssimano. Più borragine di mare, pane di segale per il rimando alla tradizione, una salsa al Balsamico con soia e sesamo nero.
Più familiare il calamaro farcito di polenta di grano arso al sifone, per ricalcare il tostato del mollusco appena scottato, con popcorn di cotenna, burrata e ortica: una scomposizione del classico ripieno di ricotta e spinaci, che vira verso l’amaro, bilanciato dalla rotondità lattica.
Seguono piatti più concreti, main course nel senso classico della parola. I tagliolini con canocchie, ricci e santoreggia, confezionati secondo la tecnica di Paracucchi con un impasto di farina di riso, grano tenero, orzo e farro lasciato maturare sottovuoto e addizionato di altra farina, prima del passaggio nell’Agustoni, marchio di fabbrica degli allievi, che lo stende e lo trafila. Goloso il condimento, che esalta il marittimo con note di macchia mediterranea.
Oppure il picio di farina Verna, antica varietà tipica dell’omonima località nei pressi di Arezzo, acida e povera di glutine, condito con un pesto di aglio orsino alle mandorle che rovescia ludicamente le proporzioni del modello ligure e tartufi di mare a crudo, per una sensazione di soffritto sugli spaghetti alle vongole.
Il trancetto di pescato del giorno (in questo caso ombrina) in colour viene servito mi-cuit con una guarnizione stagionale, ad esempio crema di carota gialla e yuzu, per un effetto maionese anzi insalata russa (ma l’uovo non c’è). Per le cotture di grandi pezzature non si procede all’abbattimento ma a un breve tempo di riposo, in modo da superare il rigor mortis.
Classico e impeccabile il piccione francese à l’étouffée con il petto arrostito, le cosce brasate e ridotte in farcia per le ciliegie arrostite, brani di pannocchie al burro e in crema, più un fondo esemplare. Divertente e astuta la fiorentina di manzetta locale, destrutturata nelle sue tre componenti, sottoposte a cotture ad hoc: la costata marinata in ketchup di anguria e alghe e cotta sottovuoto, il controfiletto arrostito su una parte sola, la pancia brasata e ridotta in farcia per il bonbon. Più anguria marinata per il pomodoro, aria di cetriolo e maionese di ostriche. Bellissima idea, da sfrondare leggermente.
Fra i dessert il gelato di spiaggia, altra geometria sapida composta di gelato di fiordilatte al miele di elicrisio, meringa al tartufo di mare frullato, decotto blu di alghe, cremoso di cioccolato bianche e alghe. Oppure Zagara, virtuosistica composizione di cremolato di mandorle e semifreddo al pistacchio avvolti nel gelato di ricotta di capra con sorbetto all’arancia: in un cucchiaino le quattro testure del sotto zero (granita non mantecata, pâte-à-bombe, gelato alle proteine animali, sorbetto mantecato), assemblate in modo che le diverse strutture abbiano lo stesso punto di fusione.
Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi
Indirizzo
Ristorante Lunasia c/o Hotel Plaza e De RussiePiazza D'Azeglio, 1 - 55049 Viareggio (LU)
Tel. +39 0584 44449
Mail: info@plazaederussie.com
Il sito web del ristorante Lunasia
