Categorie Ricette degli chef

Cristoforo trapani | Tortelli di moscardini alla luciana, infuso di alghe e limone di Sorrento

Cristoforo trapani | Tortelli di moscardini alla luciana, infuso di alghe e limone di Sorrento

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Cristoforo trapani | Tortelli di moscardini alla luciana, infuso di alghe e limone di Sorrento

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

750 g di farina 00

250 g di semola rimacinata

500 g di tuorlo d’uovo pastorizzato

2 uova intere

40 ml di vino bianco

15 g di sale

Procedimento

Impastare 750 g di farina “00” e 250 gr di semola rimacinata con 500 g di tuorlo d’uovo pastorizzato, 2 uova intere, 40 g di vino bianco, 15 g di sale e acqua se necessario.

Mettere sottovuoto l’impasto per concentrare il colore ed eliminare l’aria.

 

Per il ripieno di moscardini

2 kg di moscardini

1 kg di pomodorini freschi

100 g di olive taggiasche

50 g di capperi

1 bicchiere di vino

2 spicchi d’aglio

1 peperoncino

10 gambi di prezzemolo

Sale q.b.

Olio evo q.b

Procedimento

Soffriggere in olio l’aglio, il peperoncino e i gambi di prezzemolo. Aggiungere i moscardini e una volta rosolati sfumare con il vino bianco.

Aggiungere il pomodoro e poco sale. Far cuocere per 1 ora e mezza –  2 ore a seconda della grandezza dei moscardini.

A cottura ultimata aggiungere le olive taggiasche, i capperi, aggiustare di sale e pepe; aggiungere della buccia di limone grattugiato. Frullare tutto al Bimbi.

Stendere la pasta molto sottile e una volta raffreddato il composto riempire i tortelli.

 

Per l’infuso

30 g di alga Nori Kombu

30 g di alga Wakame

Scorza di un limone

Sale q.b.

Procedimento

Scaldare l’acqua e portarla a 60/70°C, aggiungere l’alga Nori Kombu e l’alga Wakame con la scorza di limone. Aggiustare di sale. Fare riposare in infusione per circa 2 ore.

 

Composizione del piatto

Cuocere i tortelli in acqua salata per 1 minuto. A parte rosolare i tentacoli. Scolare i tortelli e lucidare con dell’olio. Impiattare velocemente mettendo i tentacoli rosolati sopra i tortelli.

Servire con l’infuso di alghe filtrato, ben caldo. Concludere con una grattugiata di scorza di limone.

Reporter Gourmet – La redazione

cristoforo trapani 970

Le fotografie sono di Lido Vannucchi

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