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Aurora Mazzucchelli | Gelato d’aringa, gamberi rosa e pesca

Aurora Mazzucchelli | Gelato d'aringa, gamberi rosa e pesca

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Aurora Mazzucchelli | Gelato d’aringa, gamberi rosa e pesca

Ingredienti per 4 persone

120 g di gamberi rosa sgusciati (n.6 gamberi rosa da 5g l’uno a testa)

2 pesche medie

300 g di zucchine

Sale Maldon

Pepe nero

Olio evo

Per il gelato

100 g di filetto d’aringa

250 g di latte

15 g di latte in polvere

15 g di zucchero

20 g di maltodestrina

2,5 g di stabilizzante

1 g di Xantana

5 g di succo di limone

 

Procedimento

Mettere in infusione l’aringa nel latte e conservare in frigorifero per tre giorni. Trascorso questo tempo filtrare il latte, ripesare il prodotto e aggiungere il mancante.

A questo punto procedere con il gelato unendo al latte tutte le polveri esclusa la Xantana. Portare il tutto a 80°C, togliere dal fuoco ed emulsionare.

Portare il composto a 15°C aggiungere la Xantana, il succo di limone ed emulsionare nuovamente.

Riporre in frigorifero a maturare in un contenitore Pacojet per almeno 4 ore, poi congelare per una notte (nel caso in cui non si disponga di un Pacojet usare una normale gelatiera).

Privare i gamberi del carapace, ungerli, salarli e conservarli da parte in un contenitore coperto con pellicola.

Tagliare la parte verde della zucchina, tornirla, marinarla con olio e sale mezz’ora prima dell’utilizzo.

Privare le pesche del nocciolo centrale, ridurle in pezzi piccoli e, al momento dell’utilizzo, passarle all’estrattore evitando così l’ossidazione della frutta.

 

Composizione del piatto

Impiattare mettendo i gamberi precedentemente conditi, la zucchina marinata, l’estratto di pesca e il gelato mantecato al momento. Sul gelato aggiungere qualche scaglia di sale Maldon e il pepe nero.

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Reporter gourmet – La redazione

 Le fotografie sono di Lido Vannucchi

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