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La ripartenza di Corrado Parisi

L’Arke, locale storico di Quartu Sant’Elena in provincia di Cagliari, tenta il rilancio affiancando ai piatti tradizionali di mamma Bruna le prove d’autore di Corrado Parisi.

Sapori e dintorni - Conad

È un triplice riscatto,

quello tentato all’Arke di Quartu Sant’Elena: il rilancio di un locale storico, sempre pienissimo, prossimo al salto nella creatività; la ripartenza di Corrado Parisi, dopo il sogno di una notte a Ischia e il retiro sulle Dolomiti; il risveglio di un’intera regione, la cui ristorazione mostra ben pochi segni di vita rispetto alle potenzialità del mercato. Il gap con la Costiera Amalfitana, fittissima di stelle Michelin, è una voragine.

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Con queste intenzioni nello scorso dicembre si sono incontrati il patron Christian Carboni e lo chef siciliano, già attraccato in tanti porti e al timone della Locanda del Monsù di Sant’Agata di Militello. Da sempre conosciuto per le sue specialità marinare, eseguite senza voli pindarici, ma con ottime materie prime, grazia e rigore dalla mamma di Christian, Bruna Melis, il ristorante ha così affiancato ai piatti storici una linea creativa.

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“Ma finora mi sono dedicato soprattutto alla formazione della brigata, che già c’era. Questa è la prima carta che firmo”, dice Parisi. C’è stato tempo anche per ingrandire e ristrutturare il locale, che con i suoi divanetti in pelle nera e le pareti rosse ha guadagnato un’eleganza internazionale.

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La signora Bruna continua a guidare la partita dei primi, dove esegue specialità come gli spaghetti ai ricci e i tagliolini al ragù di calamaro, colonna del menu La nostra storia (7 portate a 35 euro), che riassume 15 anni di successi; ma ci sono anche Piccolo racconto (4 corse a 35 euro), Poesia (7 a 55), Romanzo (9 a 70) e Vi racconto una storia tutta personale (13 sorprese con piatti firma dello chef a 110 euro); più una carta di 4 proposte per categoria. In cantina per l’abbinamento riposano 300 referenze scelte da Christian, per la maggior parte isolane.

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“La Sardegna l’ho incontrata l’anno scorso, cucinando in barca a vela per un format, e ne ho esplorato le tradizioni con l’aiuto della mia ragazza, consultando antichi ricettari e intervistando le vecchiette. È una terra sana, piena di valori, dove il cibo è ancora naturale e semplice. Anche se i sardi tendono a tenere le cose buone per sé.

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Mi sono innamorato della versatilità delle orziadas, della casearia, come il caglio di capretto, della biscotteria a base di frutta secca. Ma ho trovato in tavola meno pesce di quel che mi aspettavo, tranne muggine, anguilla, cozze e aragosta. Così ho deciso di portare un po’ di Sicilia con me, valorizzando il pesce azzurro”.

Sgombro in cartoccio con foglia di fico e aromi del mediterraneo
Sgombro in cartoccio con foglia di fico e aromi del mediterraneo

Gli appetizer sono territoriali: il leccalecca di fiore sardo; le animelle con i ricci, variazione dello storico rognone; le deliziose orziadas fritte con polvere di caffè e marmellata di arancia; il “gelato” di rucola con bottarga di muggine, in realtà una crema fondente.

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Fra gli antipasti l’ottima sardina farcita di pecorino dolce sardo e scorza di limone, impanata nel civraxiu, sbriciolato grossolanamente per un effetto panko, e fritta nel burro di cacao, in modo da massimizzare delicatezza e croccante; sul piatto con una riduzione di estratto di prezzemolo e una spuma di aglio. “Un piatto nato da un’antica ricetta sarda, che ho scomposto”.

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Oppure la ricciola, intensamente affumicata per via diretta con il faggio, in modo da compensare la dolcezza della patata e l’aromaticità dello zafferano, servita con verdurine croccanti e mandorle. Un tuffo nei gusti isolani.

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Il calamaro è farcito di scarola e scamorza affumicata, in modo da evocare la griglia così comune in Sardegna; poi passato al forno e servito su crema di burrata, per la rotondità, con pomodorini appassiti.

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Mentre l’uovo a bassa temperatura (45 minuti a 63 °C) cambia con le stagioni; attualmente viene servito con battuta di gambero rosso di Sicilia, piselli, spuma di caprino e aria al pepe per togliere il frescume.

Triglia scottata al guanciale, favetta verde, agrumi, pomodoro secco e cipollotto
Triglia scottata al guanciale, favetta verde, agrumi, pomodoro secco e cipollotto

Il filetto di maialino alla brace senza brace è un piatto del 2010, ideato per Festa a Vico. Viene preparato marinando la carne con sale e zucchero, in modo da disidratarla; poi profumandola con un olio affumicato. Acquista così una consistenza quasi da bresaola, ma più masticabile; sul piatto con crema di pecorino sardo, frutti di bosco e misticanza di stagione.

Terra mia - Spaghettone, capperi, pomodori secchi, mandorle, pecorino, finocchietto selvatico, olive, scaglie di pane e cipollotto
Terra mia – Spaghettone, capperi, pomodori secchi, mandorle, pecorino, finocchietto selvatico, olive, scaglie di pane e cipollotto

Paccheri saltati con scarola, calamaretti e trippe di baccalà
Paccheri saltati con scarola, calamaretti e trippe di baccalà

Ottimi gli spaghetti alle orziadas, mantecati con un pesto crudo, che del mare conserva la fragranza, evitando derive amare in cottura.

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Fra i primi anche i morbidelli di ricotta di pecora e albumi, fruibili anche dai celiaci, conditi con gamberi rossi, fave e succo delle teste crude e i ravioli di ricotta e cozze su “fonduta” acidula di siero di pecorino (ricavata scaldando il formaggio e addensando il liquido separato all’agar-agar), secondo il classico abbinamento pugliese.

Filetto di San Pietro scottato con cicoria selvatica, pomodoro camone, olive e origano fresco
Filetto di San Pietro scottato con cicoria selvatica, pomodoro camone, olive e origano fresco

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Fra i secondi la quaglia spadellata nel lardo e servita con patate vitelotte glassate al burro nocciola, cicoria selvatica e crema di topinambur.

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Oppure ancora una volta il maialino, in arrivo da un allevatore di San Nicolò Gerrei, cotto a bassa temperatura e impanato al carasau, con la sua cotenna soffiata e il suo fondo.

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Tortino di ricotta e zafferano con pomodoro camone semicandito, cioccolato e basilico
Tortino di ricotta e zafferano con pomodoro camone semicandito, cioccolato e basilico

Si chiude con il cannolo siciliano, la cui cialda è fritta al momento e farcita con una ricotta sarda, meno salata e cremosa della siciliana. Chiude un menu vivace, che si lascia apprezzare soprattutto nei piatti lineari, da perfezionare nelle acidità, spesso insufficienti, e alleggerire nell’utilizzo dei latticini, talvolta ripetuti nello stesso piatto.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Tutte le fotografie sono di Roberto Cadeddu

 

Arke Ristorante

Viale Colombo, 3 – 09045 Quartu S. Elena (CA)

Tel. +39 070 883663

Mail: [email protected]

Il sito web del ristorante Arke

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2 pensieri riguardo “La ripartenza di Corrado Parisi”

  1. Alla bravura dello chef si somma la competenza e la simpatia di Christian: andare da Arkè è sempre un piacere!

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