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Iñaki Aizpitarte: Genio e Sregolatezza di uno dei cuochi più influenti degli anni ‘00

La storia di Iñaki e del suo Chateaubriand, modesto bistrot dell’est parigino che ha cambiato una generazione di cuochi e di golosi.

Sapori e dintorni - Conad

Quand’è stata

l’ultima volta che avete sentito parlare di Iñaki Aizpitarte? Non se ne legge più da nessuna parte. Addirittura, lui che per anni è stato considerato il primo ristorante di Francia per la classifica dei 50 Best Restaurants, salendo fino alla 9° posizione, nell’edizione 2016 è stato relegato in 74esima posizione. Iñaki Aizpitarte non è più alla moda, nessuno gli vuole più bene, sono altri i cuochi protagonisti di cui parlare, soprattutto dopo il falso passo di aver voluto aprire il suo ristorante a Londra, Le Chabanais, chiuso nel tempo record di 2 mesi, dopo continui ritardi di inizio attività e una critica che ha fatto di tutto per mettergli il bastone fra le ruote, riuscendoci. La realtà è che Iñaki, nonostante non sia più argomento in voga per i giornalisti, continua a essere un cuoco unico: per il suo estro e per la capacità di creare piatti d’intuito e disarmante intelligenza.

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“Iñaki Aizpitarte è il non celebrato Marco Pierre White della bistronomia”. Così lo ha definito il giornalista svedese Mattias Kroon. Non esiste descrizione migliore per capire il personaggio. Più di un semplice cuoco, Iñaki ha fatto dello Chateaubriand un teatro. Un punto di riferimento per qualsiasi cuoco e goloso: un luogo in cui si poteva mangiare un menu degustazione da 15€ a pranzo e 35€ a cena; un ristorante in cui sfondare le barriere dell’immaginazione per scoprire piatti che solo una mente creativa e di assoluta brillantezza come quella di Pierre Gagnaire e pochi altri riuscivano a creare, combattendo qualsiasi logica palatale e creando una rete di sapori unica.

In tempi in cui la cucina francese era diventata l’ombra di se stessa, stizzita di fronte alla imponente avanguardia spagnola; troppo stolta e orgogliosa per capire il rinnovamento di una generazione di golosi, un gruppo di cuochi si era allontanato dal mondo creato dalle guide Michelin e Gault-Millau per rifondare l’idea di ristorante.

Yves Camdeborde e Stephane Jego avevano dato l’esempio, in tanti li avevano seguiti. Per la prima volta in Francia, un insieme di cuochi proponeva un’idea di cucina innovativa e di ricerca, servita in luoghi informali e che potessero accogliere a braccia aperte qualsiasi tipo di cliente. Allo stesso modo alcuni giovani giornalisti li avevano seguiti, scrivendo con uno stile rilassato, curiosi di scoprire un piacere edonistico disteso. Uno forma che per molte cose ricordava il giornalismo musicale. Non è un caso che gli ideatori de Le Fooding, la guida simbolo di questo nuovo movimento, Alexandre Cammas ed Emmanuel Rubin, lavorassero presso una radio, Nova.

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Iñaki, in questo momento di brillantezza e spregiudicatezza della cucina francese, ha avuto la fortuna di essere l’uomo giusto al momento giusto. Ultimo di 5 fratelli di una famiglia dei paesi baschi francesi, ha passato un’infanzia bella ma in cui la confusione sul suo futuro era scandita dalle note dei Clash. La vicinanza di casa a Bordeaux lo aveva spinto a studiare enologia. Per pochissimo. Non è difficile immaginare come un amante del punk rock si trovasse fuori luogo ad assaggiare vino vestendo una giacca e portando al collo un Tastevin. Così, a 27 anni e con gli ultimi soldi rimasti in tasca dopo aver lavorato come tagliatore di pietre, partì per Tel Aviv, trovando un lavoro come lavapiatti in un ristorante Serbo. Ci mise pochissimo a diventare cuoco, era quello che aveva imparato a casa per una vita, il sogno in un cassetto che non aveva mai realizzato. Così, dopo qualche mese passato fra la cucina e la libreria francese di Tel Aviv a studiare libri di cucina, tornò a Parigi, dove cominciò a lavorare al Café des Délices per Gilles Choukroun, prima di riprendere lo zaino in spalla a viaggiare fra le cucine di Messico, Brasile e Spagna.

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Foto Audouin Desforges per L'Express Styles
Foto Audouin Desforges per L’Express Styles

Quando tornò definitivamente in Francia erano gli inizi degli anni ’00 ed era pronto ad accettare la sfida di prendere in mano una cucina tutta sua. Due giovani imprenditori, Patrick e Yannig Samot, un attore e un pubblicitario, erano in quel momento alla ricerca di un cuoco per il loro ristorante di Montmartre, La Famille. Era il 2003 e non solo le geografie della città si stavano totalmente invertendo, con una rinascita del Nord e dell’Est parigino, ma anche il paesaggio gastronomico subiva il ribaltamento di una cucina in cui i prodotti diventavano protagonisti di un menu unico e fisso, servito per tutto il ristorante. Una cucina di assemblaggio, in cui gli abbinamenti erano pensati in base alla spesa fatta la mattina per la sera. Incostante, certo, ma bella, buona ed economica. Se questa era la bistronomia, aveva tutte le ragioni di esistere.

Bouillon de crabe, coques Gambas
Bouillon de crabe, coques Gambas

Tartare de Boeuf
Tartare de Boeuf

Nel frattempo, il cantante preferito di Iñaki era diventato Lucio Battisti, più melodico e sereno del Punk Rock. I cugini Samot avevano dato a Iñaki la possibilità di esprimersi con la cucina che meglio credeva, i suoi piatti erano brutali e intensi: spesso con sapori volutamente bruciati, cotture vive delle carni, in cui il sangue diventava protagonista e verdure presentate nella loro freschezza e varietà gustativa.

Dopo 2 anni alla Famille, Iñaki decise di provare qualcosa di nuovo, di suo. Mentre stava definendo il passaggio di proprietà dello Chateaubriand, ristorante al 159 di Avenue Parmentier, nell’11mo arrondissement parigino, passò qualche mese al ristorante del museo di arte contemporanea di Vitry. Al Transversal del MAC/VAL, Iñaki si fece soprattutto conoscere per il piatto/opera d’arte del singolo seme di mela, sbucciato e ricoperto di polvere d’oro servito al centro di un grandissimo piatto al prezzo di 45€. Il piatto era servito con un certificato, firmato dall’autore del piatto, la data e l’ora di servizio, come se fosse una vera e propria installazione.

Daurade, Carottes, Cresson, Champignon
Daurade, Carottes, Cresson, Champignon

Tiramisu, Fruit de la passion
Tiramisu, Fruit de la passion

Arrivò dunque l’aprile del 2006. Con l’apertura dello Chateaubriand furono tante le cose a cambiare: in un ristorante degli anni ’30 veniva servita una cucina coraggiosa e sopra le righe, fatta di cotture precise al millimetro e assemblaggi di sapori immediati, azzardati e mai fuori luogo. Non è difficile immaginare che presto questo divenne il ristorante dove trarre ispirazione. I figli illegittimi di Iñaki sono numerosi. Al contrario dei più grandi ristoranti, che vantano di avere alumni in giro per il mondo, lo Chateaubriand è indirettamente dietro a tantissimi progetti un po’ ovunque: dal Relae di Copenhagen al Silvereye di Sydney. La logica: proporre una cucina buona a un prezzo accessibile.

Sono questi gli anni in cui Iñaki brilla sotto i riflettori di tutto il mondo, scalando la classifica dei 50 Best Restaurants, a partire dal 2008, anno in cui vince il premio come “One to Watch”, a soli 2 anni dalla sua apertura.

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Nel 2011, Iñaki, a qualche metro di distanza dallo Chateaubriand, apre le Dauphin, proponendo una cucina tradizionale in degli spazi totalmente nuovi, disegnati dal designer di fama internazionale Rem Koolhas. Ancora una volta, nella totale anarchia organizzativa di Iñaki, il ristorante nasceva con una logica schiacciante, in cui piatti tradizionali come il risotto al nero di seppia, la tartare e il polpo alla gallega veniva servito in una sala modernissima, di marmi e specchi.

Foto David Japy
Foto David Japy

Cosa si mangiava dunque allo Chateaubriand? È ardua definire la cucina di Iñaki in qualche piatto. In oltre 10 anni i piatti diversi serviti nello Chateaubriand avranno facilmente superato i 5000. Ognuno a suo modo unico.

Alcuni piatti però rimangono memorabili, ed è questo forse il modo più logico di finire questo resoconto, a 10 anni dall’apertura di uno dei ristoranti più influenti della storia recente. Per tanti versi, almeno quanto il Noma. Poco importa che la stella non la riceverà mai, normale anzi, vista l’incostanza nel servizio e nei piatti. Proprio questi però, sono i casi in cui ci si rende conto che il valore delle stelle è solo relativo alla capacità di un cuoco di cambiare il destino della cucina di un’intera nazione.

5 piatti memorabili dello Chateaubriand:

Uovo di pernice e crema di spinaci

Risotto di Salicornia. Fatto senza riso

Capesante, funghi, castagne e mizuna

Manzo, carote e ricci

Tocino de cielo

 

Autore: Tokyo Cervigni

 

Châteaubriand

129, avenue Parmentier – 75011 Parigi

Tel. +33 01 43574595

Mail: [email protected]

Il sito web dello Châteaubriand

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