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Ostinato e non contrario: Luca Marchini coglie l’ultima Erba del Re

Gli ultimi piatti dell’Erba del Re, al giro di boa dei 15 anni, tra comfort emiliano, nostalgie classiciste, ironie vintage e carambole sul biliardo creativo.

Non è facile

collocare Luca Marchini nella mappa della cucina italiana: toscano trapiantato in Emilia; cuoco non cuoco, studente in Economia e Commercio anziché all’alberghiero; oggi chef stellato e presidente dei JRE italiani, ma anche imprenditore di successo. La sua Erba del Re, aperta ormai 15 anni fa, è un laboratorio di iniziative fortunate: il catering, la scuola di cucina Amaltea, ultima arrivata la vicina trattoria Pomposa. “Perché amo ricordarmi da dove arrivo e interrogarmi sul luogo in cui vivo: nel servizio sto un po’ di qua, un po’ di là e nel tragitto rifletto”.

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Bisogna sempre avere un luogo da cui andar via, diceva infatti Arthur Rimbaud. Anche se la meta si sposta: quella di Marchini è un mix sui generis di comfort padano, nostalgie classiciste e colpi di creatività pura, dove il segreto sta in un cucinare ostinato e non contrario, tanto imprevedibile nelle sue mosse quanto pacato e riflessivo. “Saranno stati i due anni che ho trascorso con Massimo Bottura, che mi ha trasmesso l’amore per questo lavoro; prima che affiancassi Bruno Barbieri, uno cui basta aprire il frigorifero. Io però non improvviso come lui, i miei piatti sono studiati a tavolino: mi siedo in ufficio, butto giù un appunto e iniziamo a provare con la brigata, in prima fila il mio alter ego Pietro Gisondi, con me da oltre 10 anni, salvo pause da Cedroni e Berton, e Christian Melato. Lasciamo decantare la ricetta per una settimana buona, in modo che la soluzione sia naturale. E se un vegetale non c’è più lo cambiamo”.

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Rispetto agli esordi le composizioni sembrano sfrondate, sempre più pulite nel gioco morbido di pochi elementi. “Ed è la lezione di Paolo Lopriore, con cui peraltro non ho mai lavorato. Poi sta avanzando un concetto di classicità, che non significa solo consultare Escoffier, ma cercare di apportare il mio contributo a una storia”. Marchini lo fa con sensibilità originale, lavorando su una soglia prossima al sub-limen, o subliminale, con riferimento a ingredienti confortevoli e identitari come il Parmigiano, la cui piacevolezza quasi impercettibile apre la microserratura di sensazioni disparate. Una tattica vincente laddove i feticci sono troppo ingombranti. Mentre arretra lo stesso sale, anche in conseguenza della collaborazione con l’ospedale Carlo Poma di Mantova nel ripensamento della mensa. “Ma sono sempre stato così: metto il dolce nel salato e il salato nel dolce”. Ostinato e non contrario.

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I menu sono 4: la Tradizione, 4 o 7 portate a 75 o 90 euro; la Storicità dei piatti, 5 o 8 signature a 75 o 95 euro; Espressione, 10 corse a 110 euro. Tutti con percorsi di abbinamento a cura del sommelier Matteo Pola.

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Fra gli antipasti le morbidissime lumache con crumble al prezzemolo e paté del loro fegato, concentrato di earthy-umami, e la ventresca di tonno rosso, pescato fra la Spagna e la Sardegna. Tagliata a parallelepipedi, viene scaldata a 42 °C, marinata con rosmarino, salsa di soia e aglio (subliminale), poi spadellata su tutti i lato. La guarnizione è composta di daikon acidulato, emulsione di yogurt all’arancia e pak-choi brasato. Il risultato è un compasso allargato dall’Asia alla Sicilia, con la puntina conficcata in Emilia per opulenza e generosità gustativa.

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La ricerca però è concentrata sui primi. A cominciare dallo Spaghetto alla bolognese (ma non esiste…). Dove la pasta Mancini è cotta alla maniera di Marchini, ossia legata su un lato, prima per qualche minuto in acqua bollente, poi nel liquido filtrato di un classico ragù. L’estremità dove gli amidi hanno aderito è quindi tagliata e la pasta a fascio viene adagiata sul piatto con l’ausilio di un tubo, a formare una piega barocca, lucida e profonda. Una presentazione innovativa del più quotidiano fra i mangiari italiani, riuscita forse solo a Joël Robuchon (il turbante), Davide Scabin (il tappeto sottovuoto), Terry Giacomello (la spirale). Oltre l’estetica, però, attraverso la brasatura che forma una glassa si stempera l’inimicizia fra il formato e il ragù, in modo da riscattare all’alta cucina un emblema del kitsch gastronomico internazionale.

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Oppure i ravioli ripieni di crostacei, la cui farcia, avvolta in una classica pasta gialla emiliana, è costituita da gamberi rossi appena spadellati e sminuzzati, per il gusto mi-cuit, e polpa di granseola cotta e setacciata, fino a ottenere una “ricotta di mare” meno strutturata, che funge da ammorbidente. Vengono scottati in acqua bollente e portati a cottura in una bisque leggera, dalla preparazione lampo, poi serviti con una crema di topinambur, le sue chips, uova di salmone per lo sprint sapido sulla morbidezza e una sgocciolata di estratto di rabarbaro, rosa su rosa, che spinge l’acidità.

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Guarda invece indietro il risotto con fondo bruno di carne. Ma non si tratta della preparazione alla parmigiana mantecata al sugo d’arrosto di Nino Bergese, piuttosto del riutilizzo delle carcasse di animali da cortile al fine di conferire struttura sul fuoco. Il riso vialone nano viene cotto prima con brodo vegetale, senza soffritto né vino, poi col fondo; in finitura sopraggiungono scorzette leggermente sciroppate in contrasto e un infuso di Parmigiano nel latte (scaldato a 60 °C con le scaglie per 1 ora, lasciato raffreddare per un giorno, nuovamente riscaldato e filtrato), per una sensazione vellutata discreta, di nuovo subliminale. “Perché gli elementi che concorrono all’equilibrio non devono per forza essere evidenti, possono nascondersi anche nelle corde del palato”. Più emulsione al cren, di nuovo a base di latte con poco limone, e germogli di piselli per la freschezza della clorofilla. Carne e cren in absentia, praticamente senza sale.

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Mentre il petto d’anatra cotto classicamente (padella e forno) e laccato all’aceto di lamponi, viene affumicato espresso al tavolo su pellicola da cucina forata, “per mettere in parallelo gusto e olfatto, separandoli: effetto 3D”. È poi servito con mela in osmosi ai lamponi, jus di anatra e agretti per l’erbaceo.

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Ma Marchini eccelle da sempre nei dessert, fra cui resta indimenticato il puntinismo, visionaria miscellanea di microgusti cangianti. Oggi è tempo di Viaggio in Puglia, dessert di circostanza nato dalla collaborazione con un oleificio ligure, non senza l’influenza del secondo Pietro Gisondi e del maître Luca Montecalvo, entrambi pugliesi, promoter del territorio al momento di condividere assaggi familiari o approntare pasti per il personale. Si compone di crema pasticciera al cioccolato bianco, addizionata a freddo di olio, gelato di ricotta e capperi essiccati, meringa croccante alla barbabietola e lampascione passato brevemente nello sciroppo, da degustare in una geometria variabile amara-grassa-sapida. Per un finale italiano.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Le fotografie sono di Rolando Paolo Guerzoni

 

Ristorante L’erba del re

Via Castel Maraldo, 45 – 41121 Modena

Tel. +39 059 218188

Cell. +39 339 8960847

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