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Terry Giacomello | Patata fondente

Ricetta di Terry Giacomello: Patata fondente

Terry Giacomello | Patata fondente

Ingredienti per 4 persone

100 g di mannitolo

Stampo di silicone a forma di patata

120 g di patate

20 ml di acqua di cottura

40 g di panna

10 g di burro

Sale maldon q.b.

5 kg di ossa

5 kg di carne

5 kg di verdure

 

Spuma di patate

prendere 120 g di patate, pelarle e cuocerle con cottura bollita. Tenere da parte 20 ml di acqua di cottura.

Prendere le patate bollite, aggiungere 20 ml di acqua di cottura, la panna, il burro ed un pizzico di sale e farne un purè.

 

Fondo di carne

Procedere con la tostatura delle ossa e dei ritagli di carne insieme alle verdure. Cuocere il tutto per 4 giorni, quindi terminata questa fase, procedere con il filtraggio del composto ottenuto e la riduzione di esso fino ad ottenere 60 ml di fondo.

Prendere il fondo di carne, stenderlo su placca e farlo gelatinare.

 

Involucro della patata

Colare il mannitolo nello stampo in silicone, lasciare raffreddare ed estrarre l’involucro dal silicone.

 

Composizione del piatto

Farcire l’involucro di mannitolo con la spuma di patata utilizzando un sifone. Adagiare una lamina di fondo di carne precedentemente tagliata sulla patata. Fiammeggiare con un cannello, aggiungere sale maldon.

terry giacomello 970

Reporter Gourmet – La Redazione

Foto di Gianluca Poli

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