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Il re del buffet: Giuseppe Maffioli

Beppe Maffioli parte dal territorio e da solide fondamenta, per proporre una cucina fatta di emozioni, creativa e appagante, ma anche ricca di ricerca e di sperimentazione.

Giuseppe (Beppe) Maffioli

nasce a Brescia nel 1965. Dopo il diploma all’Istituto Professionale Alberghiero “Caterina de’ Medici” di Desenzano del Garda, entra a far parte della brigata francese del Maître Chef Charlie Mercier -allievo della scuola di Paul Bocuse- presso il Café de Paris di Londra. Tornato in Italia, inizia con le docenze ad alto livello, ma continua contemporaneamente a perfezionarsi, grazie a numerosi stage presso i migliori ristoranti italiani, con grandi Chef e Maestri del calibro di Gualtiero Marchesi, Enrico Delfinger, Enrico Cerea, Enzo Boschi.

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Fotografia di Matteo Lonati

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Fotografia di Matteo Lonati

In questo periodo incontra il Maestro di pasticceria Iginio Massari, che gli propone di riportare un meraviglioso maniero ricco di storia ad essere la sede di un prestigioso ristorante, dopo diverse gestioni fallimentari. La sfida è presto vinta: sotto la guida di Maffioli, il Carlo Magno diventa una vera e propria eccellenza nel panorama dei ristoranti italiani di alta qualità. Autore di libri di cucina, ospite molto richiesto di trasmissioni televisive, vincitore di due medaglie d’oro e di varie menzioni speciali in concorsi ed eventi nazionali e internazionali, Beppe Maffioli attualmente è docente di cucina e chef del ristorante Carlo Magno, che accoglie mediamente anche tre eventi alla settimana e molto apprezzato per servizi di banqueting in esterno, presso location esclusive.

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Fotografia di Matteo Lonati

Oltre alle indiscusse capacità professionali, sono le qualità umane di Beppe Maffioli a colpire più di tutto chi lo incontra: impossibile non essere conquistati dal suo carattere mite, dalla sua semplicità e dalla sua disponibilità, dalla cortesia con cui si relaziona con gli altri. Valori profondi, rispetto, correttezza e serietà, sono le qualità sincere che Beppe Maffioli trasmette a tutti coloro che hanno il privilegio di conoscerlo, ma che arrivano anche attraverso ogni suo piatto.

 

La cucina dell’emozione

Della stessa genuinità e sincerità parlano le sue creazioni culinarie: “Quando ero bambino stavo a lungo ad ammirare mia madre mentre cucinava: con pochi e semplici ingredienti preparava pasti molto gustosi e ricchi di emozione, dei quali ho ancora memoria. Ascoltavo in quel periodo alla radio una trasmissione condotta da uno chef famoso: il Maestro Giuseppe Maffioli di Padova.

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Fotografia di Matteo Lonati

Sarà stata la casualità dell’omonimia, ma io intanto mi immaginavo a lavorare in una grande cucina e sapevo già cosa volessi fare da grande.  Ancora oggi cerco di riproporre queste emozioni del passato e quelle che ci dona la natura con i suoi ritmi. La mia cucina parla di tradizione e territorio, di semplicità e rispetto del gusto: non amo confondere i sapori, evito le troppe manipolazioni, perché voglio valorizzare ogni ingrediente. Dunque, evoluzione e ricerca, ma senza dimenticare la tradizione, cercando di innovare mantenendo sempre un gusto sincero, italiano e territoriale, perché credo che un vero buon piatto debba soddisfare tutti i nostri sensi rimanendo nel nostro cuore, emozionandoci, come i piatti della nostra infanzia”.

 

Al Carlo Magno 

Perfetto per cene intime, ma anche per matrimoni e ricorrenze, il ristorante Carlo Magno è una dimora cinquecentesca a qualche chilometro da Brescia, in un suggestivo angolo di natura, lungo la strada della collina tra Cellatica e Collebeato: “Il Carlo Magno rappresenta la sintesi, il completamento di tutto il mio percorso” – ci racconta lo Chef Maffioli – “Qui abbiamo la possibilità di poter proporre ai nostri ospiti diverse soluzioni, grazie a tante sale disponibili e importanti spazi esterni. Il filo conduttore sono sempre lo stile e la raffinatezza”.

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Fotografia di Matteo Lonati

All’interno trovano posto otto eleganti sale, con un servizio al tavolo perfetto sia per cene per due persone, che per eventi, fino a 240 ospiti. Nella bella stagione si può godere del panorama mozzafiato e di uno spazio esterno molto suggestivo, con il “giardino delle Melemagne”, dove si trovano le cinque piante di melo dedicate alle mogli di Carlo Magno, e la corte di “Re Desiderio”.  La cucina e il servizio del Carlo Magno sono rinomate anche per le proposte in esterno, presso location esclusive, private e selezionate: anche qui, l’offerta è studiata su misura per ogni cliente e ogni situazione, per poter offrire agli ospiti la stessa qualità e lo stesso equilibrio che si vivono e si respirano al Carlo Magno.

 

Il buffet moderno

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Fotografia di Matteo Lonati dal libro “Il Buffet Moderno”

In qualsiasi ricorrenza, sia nelle sale del Carlo Magno, che presso una location esterna, è fondamentale far sentire gli ospiti a casa. Per riuscirci, bisogna essere particolarmente sensibili all’ascolto, poiché ogni cliente ha già immaginato e sognato il proprio evento. Il nostro ruolo è quello di essere interpreti del suo sogno e di trasformarlo in realtà” – ci racconta lo Chef Maffioli – “Tra tutte le tipologie di eventi, quella del buffet è senza dubbio sempre più richiesta e frequente. La proposta è però cambiata, non solo nella forma e nell’estetica, ma anche nei contenuti, con portate più gradevoli e stuzzicanti, meno elaborate e più vicine ai concetti di leggerezza, piatti di ispirazione mediterranea, ma aperti ai prodotti nuovi e alle crescenti esigenze dei consumatori, alle contaminazioni delle culture e delle cucine internazionali, all’alternarsi di consistenze, alle proposte innovative e ricche di contrasti, sia in termini di prodotti, che di tipologia di cotture”.

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Fotografia di Matteo Lonati dal libro “Il Buffet Moderno”

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Fotografia di Matteo Lonati dal libro “Il Buffet Moderno”

La grande esperienza di Beppe Maffioli e del Carlo Magno, unita a quella di altri Chef ed esperti, che hanno collaborato con la propria specializzazione, sono stati raccolti in un volume pubblicato a marzo 2018 e già best seller, unico nel panorama dell’editoria italiana: “Il buffet moderno” edito da Italian Gourmet.  Dopo una prima parte teorica, la pubblicazione approfondisce una ad una le fasi pratico-organizzative, sulle quali il professionista deve porre attenzione: intervista e ispezione, location, food cost e offerta, attrezzature, fattore umano, tavoli e mise en place, scaletta, igiene alimentare, logistica e beverage.

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Fotografia di Matteo Lonati dal libro “Il Buffet Moderno”

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Fotografia di Matteo Lonati dal libro “Il Buffet Moderno”

Vengono proposti quindi dodici diversi set-evento, con un proprio specifico approfondimento e completi di ricette, organizzati per momenti della giornata e per tipologia di buffet: colazione, coffee break, brunch, angolo vegetariano, brunch vegano, isola del pane, classico di carne e verdure, classico di pesce e verdure, fingerfood, show cooking, buffet di dolci, cocktail e beverage.  Oltre un centinaio di ricette con diversi allestimenti, alcuni più classici, altri innovativi e talora inediti, suggeriscono al ristoratore idee per stuzzicare, oltre al gusto, tutti e cinque i sensi di chi si avvicinerà al buffet, personalizzando le proposte in base a stagionalità, location, tipo di evento, gusti ed esigenze della propria clientela.

 

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Fotografia di Matteo Lonati dal libro “Il Buffet Moderno”

Ho pensato di mettere in questo libro tutta la mia esperienza sul campo, la sintesi di centinaia di eventi presso il Carlo Magno e altre location esterne, per offrire consigli, spunti e suggerimenti. Per realizzare un evento che risponda alle aspettative del cliente è importante essere preparati, curare ogni dettaglio e prevenire le criticità, perché il nostro obiettivo è far trascorrere all’ospite un tempo sereno e conviviale, in cui tutto fila liscio, in una coreografia perfetta e capace di lasciare all’ospite solo il piacere e la gradevolezza della memoria del tempo trascorso”.

Autrice: Lorenza Dalla Pozza

Fotografia di copertina di Matteo Lonati

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