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Marco Sacco | Missultin

Ricetta di Marco Sacco: Missultin

Marco Sacco | Missultin

Ingredienti per 10 porzioni

800 g di sarde

350 g di missultin

200 g di pane raffermo

200 cl aceto vino rosso invecchiato

30 g di zucchero

3 g di agar agar

60 g di albume

250 g di olio semi

5 g di liquirizia cress

 

Per il sandwich

350 g di sarde

8 g missultin

20 g di pane

 

Per la gelatina di lamponi

200 cl di aceto di vino rosso invecchiato

30 g di zucchero

3 g di agar agar

 

Per la maionese

60 g di albume

250 ml di olio di semi

100 g di missultin

 

Procedimento

Per le sarde

Pulire le sarde, privarle della lisca e aprirle a libro. Ricavare una striscia nel filetto e inserire uno sfilaccio di missultin.

Ricomporlo e applicare 2 fette di pane sulla pelle della sarda.

Pareggiare il pane rispetto al filetto.

 

Per il gel di Lamponi

Mettere aceto e zucchero insieme in una pentola, portare il tutto a bollore e aggiungere il quantitativo di agar agar frustrando il tutto.

Stendere il tutto in placca, freddarlo e dopo porre il tutto nel frullatore.

 

Per la maionese di Missultin

Infusione a freddo in olio del missultin, frullare il tutto setacciare e montare l’albume con olio ricavato.

Aggiungere una parte del missultin filtrato.

 

 

Composizione del piatto

Adagiare le due salse nel piatto utilizzando il dosatore e disporre i sandwich di sarda in verticale sulle salse.

Guarnire con liquirizia cress.

marco sacco copertina 970 1

Reporter Gourmet – La Redazione

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