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Marco Lagrimino | Pollo – Patata

Ricetta: Marco Lagrimino: Pollo - Patata

Marco Lagrimino| Pollo – Patata

Ingredienti per 5 persone

Per il pollo

1 pollo allevato a terra di circa 2 kg

Burro q.b.

Salvia 10 foglie

Rosmarino tre rametti

Timo q.b.

Aglio 5 spicchi

 

Per il pollo

Dividere le cosce dal petto, rosolare in padella con burro, salvia, rosmarino, aglio e timo.

Quando son ben rosolati, raffreddare e mettere sottovuoto separando cosce e petto, salare.

Cuocere il petto per 1h a 65°C 1h circa e per 2h circa le cosce (dipende dalla grandezza).

Una volta cotti prendere solo la polpa e frullare con il bimbi, se necessario aggiungere il brodo e sale

setacciare con setaccio da farina a maglia fine.

Aggiungere del fondo di pollo.

 

Per la pasta

600 g di farina tipo 0

220 g di tuorli

4 uova intere

Procedimento

Impastare e lasciare riposare per due ore in frigorifero.

Stendere la pasta finemente, formare dei bottoni e riempirli con la carne di pollo preparata in precedenza.

 

Per le erbe

Essiccare timo, salvia e rosmarino

Frullare le spezie nel bimbi

 

Brodo di patate

1 kg di bucce di patate

15 g di salvia

15 g di aghi di rosmarino

15 g di timo

2 foglie alloro

olio q.b.

700 g di polpa di patata a fette

5 spicchi d’aglio

burro

1,5 lt di acqua

10 g di sale fino

 

Procedimento

Rosolare le bucce di patata a 180°C per 40 minuti, far raffreddare

Rosolare la polpa di patate in padella con il burro e aglio, quando sono ben dorate, far raffreddare.

Inserire in una busta sottovuoto tutti gli ingredienti e cuocere a 80°C per 2h.

Filtrare.

 

Composizione del piatto

Spruzzare il piatto di acqua e coprire con la polvere di erbe in modo tale che rimanga ben attaccata nel piatto.

Cuocere I bottoni per 4 minuti in acqua e lucidare con il fondo di pollo e una nocina di burro.

Disporre I ravioli a corona e servire con il brodo caldo.

Momio copertina 970

Reporter Gourmet – La Redazione

Fotografie di Lido Vannucchi

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