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Framento sardo: l’antipizza capolavoro di Pierluigi Fais

L’eterogenesi gourmet della pizza è arrivata in Sardegna: merito di Pierluigi Fais, talentuoso chef di Josto, autodidatta anche con la pala in mano.

Una, nessuna, millemila.

È sempre più plurale la pizza, non solo napoletana o gourmet, ma incamminata su terze vie, una delle quali attraversa la Sardegna. A spianarla è stato in primis Pierluigi Fais, talentuoso chef di Josto, affiancato anche qui dal secondo siamese Matteo Russo, mentre alla guida ora c’è Valerio Luperi. Un esempio presto imitato qua e là quello di Framento, che ha appena ricevuto l’importante riconoscimento entrando alla quarantonevesima posizione di 50 Top Pizza 2018, la prima guida online delle migliori pizzerie d’Italia e del mondo, che recensisce i più prestigiosi locali del pianeta riunendone più di 1000.

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Come in cucina (zero stage, zero esperienze lavorative nei sancta santorum), anche in pizzeria Fais è totalmente autodidatta. Dopo i due locali di Oristano, è stato qui che ha posato il primo piede a Cagliari, oltre un anno prima di aprire a pochi metri il suo nuovo ristorante Josto.  “Ma è stato un caso: ci è capitato prima il posto adatto”. Sull’insegna ha scritto “Framento”, abbreviazione del sardo “su frammentu”, ovvero lievito madre. Perché da subito in cima ai pensieri c’è stata l’equazione dell’impasto.

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Siamo partiti da una formula basic, poi pian piano l’abbiamo perfezionata. Le farine non sono bianche ma integrali e macinate a pietra, nella fattispecie Mulino Marino con 10% di semola; il lievito di birra è rimpiazzato da quello naturale, lasciato agire per 30 ore; la temperatura di cottura si aggira intorno ai 360 °C, molto al di sotto della norma, con conseguente allungamento dei tempi fino a 4 minuti, e il forno è elettrico; perfino il cornicione è croccante, secondo la nostra cultura del pane”.

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Questa volta non è retorica parlare di pizze da chef, nate da un pensiero culinario d’autore, nel senso che il paradigma non si è formato stendendo panetti qua e là, ma in base a comparazioni con l’universo dei carboidrati, pane e pasta su tutti, in assenza di una tradizione in materia. Vale anche per le guarnizioni, gustativamente accattivanti e mai scontate, come è spesso il caso nelle pizzerie gourmet, capaci di valorizzare come sa solo un cuoco il tostato spinto, quasi amaro da crosta di pane importante e soprattutto l’acidità dell’impasto, che sbalza il gusto.

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I dettagli sono cruciali: il pomodoro pelato Antonella per esempio non è mai frullato, perché i semi lo acidificherebbero, ma passato in forno ad asciugare e poi al passaverdure.  E gli altri ingredienti sono aggiunti in due o tre tempi, per evitare stracotture.

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I gusti sono contrastati, netti e decisi, come quelli di Josto. “Perché in Sardegna cerchiamo sempre l’intensità”. Ci sono le classiche, le classiche della pizzeria e le stagionali. Fra le prime è un must la Napoletana con acciughe cantabriche e capperi di Selargius, sapidità intense ben rintuzzate dall’acidità della base.

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La prossimità detta legge in tante pizze. Vedi Immuginazione, guarnita con dadi di muggine affumicato, pomodori passiti, pecorino fresco e menta a sgrassare, ricetta tanto equilibrata quanto delicata, nata traslando una pasta. Ma altrove si spazia, vedi l’Irlandese con salmone affumicato, patate e panna acida con il suo gioco di eleganti acidità.

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Da provare anche la Bianco, rosso e verdone, con pomodoro, rucola selvatica, stracciatella e vinaigrette alla sapa che chiude il cerchio gustativo.

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Capitolo bevande, sono 5 le birre alla spina, 8 in bottiglia, più una selezione di vini fra cui bollicine di varia provenienza (la preferita di Fais è il Lambrusco Paltrinieri). I dessert, fra cui la mousse al caramello salato, sono opera della sorella Chiara. Ma in sala ci sono anche l’altra sorella Elisabetta e Isa, compagna di Pierluigi. Dietro le quinte da sempre anche i genitori Giovanni e Rina, anima dell’azienda.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Fotografie di Niko Boi

 

Framento Pizzeria

Corso Vittorio Emanuele II, 82 – Cagliari

Tel. +39 0706670370

Mail [email protected]

Il sito web

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