Iannotti Lab: è nata la nasa del Kresios

La ricerca di Giuseppe Iannotti, cuoco più innovativo del sud Italia, ha finalmente il suo ubi consistam: è un Lab staccato dal ristorante

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La Notizia

Trentacinque metri quadrati per creare,

sperimentare, azzardare. Se li è ritagliati Giuseppe Iannotti nel suo Kresios, a fianco della cantina, sotto il ristorante gourmet. Era un deposito, è diventato il Lab che non c’era: un luogo disegnato dallo chef in partnership con Marrone, per il design della cucina, e Gourmet Services, per lo sviluppo dei macchinari.

1 IANNOTTI LAB (3)_credits Marco Varoli

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Come si addice al cuoco più innovativo del sud Italia, la stessa formula è rivoluzionaria. Non si tratta solo dello spazio dove mettere a punto nuove ricette, senza fastidiose interferenze con la mise en place e i ritmi del servizio. “Basta rinchiudersi in sgabuzzini, stanzini disagiati, cucine domestiche: l’impulso è venuto da necessità logistiche, poi abbiamo iniziato a ragionare su possibili sviluppi e ho riscontrato un interesse da parte di Marrone e Gourmet Services. La convergenza fra i nostri punti di vista ha portato a configurare il Lab anche come uno show room dove mostrare l’oggetto delle nostre sperimentazione, strumentazioni in itinere, ancora da costruire, modificare, gestire”.

2 CHEF GIUSEPPE IANNOTTI _credits Marco Varoli

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Inoltre avevo voglia di portare stimoli a Telese, persone che ci permettessero di confrontarci sugli sviluppi tecnologici. Cosicché il Lab è diventato anche un luogo di condivisione, dove invitare senza la cogenza di un calendario professionisti, chef, fornitori interessati a sfruttare lo spazio senza produrre necessariamente business, ma barattando conoscenze con i miei ragazzi. Mentre io posso promuovere i macchinari e costruire pian piano un ricettario, producendo l’atteso feed-back. Presto ad esempio arriverà un professore universitario per studiare le fermentazioni. Ma ci sarà anche un tavolo dello chef da 4 posti ospitato su una penisola mobile”.

4 IANNOTTI LAB (2)_credits Marco Varoli

Stiamo ancora familiarizzando con questa nuova opportunità, nel tentativo di capire come cambierà il nostro modo di fare. Oltre a Rotaval, Gastrovac e ogni altra strumentazione collezionata in questi anni, ci sono due macchine di cui ho partecipato alla startup per conto di Next Cooking Generation, ramo che si occupa della ricerca in Gourmet Services”. Si tratta nello specifico del WAVEGAP, capace di ridurre le temperature di cottura salvaguardando la consistenza, il colore e le sostanze nutritive grazie al sottovuoto a pressione, e del WAVECO, che permette di servire cibi non cotti o crudi, ma maturati in virtù della tecnica della maturazione spinta, variando le consistenze, preservando le qualità nutrizionali e organolettiche ma abbattendo la carica batterica attraverso gli ultrasuoni.

3 IANNOTTI LAB (1)_credits Marco Varoli

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A rifinire il nuovo spazio, oltre le funzioni di servizio, sono dettagli di valenza estetica ed ergonomica quali i Led nelle manopole, le altezze superiori agli standard per evitare dolori di schiena, un soffitto aspirante innovativo e l’induzione impostata ovunque, anche in versione specchiata su piano a sbalzo. Fra i contributi di Marrone un cuocipasta dotato di accessori tipici della cucina asiatica, che si trasforma in strumento per la cottura a vapore di dim-sum e in cupola per i chang fung, una brasiera che all’occorrenza diventa fry top ribassato oppure supporto Roner.

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