Joselito fa 6: il Lab 2018 da Yannick Alléno a Parigi

Joselito Lab, evento itinerante che si svolge ogni anno in una diversa location e lo studio sull’uso del maiale iberico nell’alta cucina

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La Notizia

Un prosciutto impareggiabile,

da mangiare appena affettato al coltello e senza pane, rigorosamente con la punta delle dita; ma anche un ingrediente da scoprire per i più grandi cuochi del mondo: è questo il concetto del Joselito Lab, evento itinerante che si svolge ogni anno in una diversa location. Configura un progetto di studio sull’uso del maiale iberico nell’alta cucina, che vede la partecipazione dei più grandi cuochi del mondo nei rispettivi ristoranti. Sono loro a studiare ricette su misura per salumi e carni fresche (consultabili sul sito), per poi presentarle a una platea di addetti ai lavori.

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Dopo Ferran Adrià, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer, Seiji Yamamoto e Joachim Wissler, considerati da Joselito i migliori cuochi dei rispettivi paesi, è stata la volta di Yannick Alléno del Pavillon Ledoyen a Parigi. A rapirlo è stata la profondità del prodotto, in grado di conferire una prospettiva inusitata al piatto, senza rinunciare allo strumento delle salse (Alléno, chef saucier à l’ancienne, ma non troppo, le definisce “i verbi della cucina, senza cui i piatti risulterebbero incomprensibili”).

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Vengono ottenute attraverso tecniche originali quali la crioconcentrazione, che intensifica il gusto senza alterarlo. È stato il caso di un fondo acidulato servito con il maialino iberico allo spiedo, ottenuto appunto per crioestrazione dalla carne. Ma non sono mancati un caramello di chorizo sulla mousse di Comté, la sua estrazione con Marshmallow al mais, gelatine calde, fredde e mousse varie.

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Il pasto si è svolto come una serie di tapas in un’atmosfera informale, per omaggiare la Spagna. “Una tendenza ben precisa della cucina contemporanea, quella alla riduzione delle porzioni in assaggio, che però non condivido fino in fondo. Occorre ripetere l’assaggio per indagare la complessità di un piatto, come si farebbe con un grande vino”. Una comparazione fra jamon e prosciutto? “Il problema dell’Italia è stata l’invenzione dell’affettatrice”, ha sentenziato.

Info

Joselito Lab

Il sito web

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