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Osteria Arbustico, la cucina di Cristian Torsiello da Valva a Paestum

Dopo anni al fianco di Niko Romito, Cristian Torsiello ha proposto la sua cucina che lega profonde radici territoriali e tecnica contemporanea a Valva, nell’entroterra cilentano. Da pochi mesi, il ristorante guidato con il fratello Tomas ha traslocato nella nuova sede vicino ai templi e al mare di Paestum.

Sono diverse

le doti che vanno riconosciute a Cristian Torsiello, cuoco campano della classe ’83, una carriera solida e importante con nomi come Nino Di Costanzo, Mauro Uliassi, Valeria Piccini, Gennaro Esposito ma soprattutto Niko Romito, di cui è stato sous-chef per diversi anni al Reale. Tra queste, oltre alla bravura tecnica e alla capacità di trasferire nei piatti in maniera impeccabilmente nitida sapori e suggestioni del territorio natale, nell’entroterra cilentano, vanno menzionate anche una cordialità pacata e mai fuori le righe e una buona dose di coraggio.

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Attributo che qualcuno non avrebbe esitato a definire incoscienza quando, nell’autunno 2011, Cristian aprì con il fratello Tomas – che guida con garbo la sala e cura la cantina, anche lui proveniente da importanti esperienze in Italia e all’estero – la loro Osteria Arbustico al pian terreno della villetta di famiglia a Valva, paese dell’Alta Valle del Sele. Nonostante la vicinanza alle terme di Contursi e la presenza di uno dei tanti gioielli misconosciuti della provincia italiana – la bella villa d’Ayala con i suoi giardini rigogliosi e un po’ decadenti che ricordano quelli greenawayani di Compton House – infatti, non si può esattamente dire che Valva fosse ben posizionata lungo le traiettorie del turismo gourmet.

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Ciononostante, i Torsiello Bros erano riusciti a farne una meta apprezzata, grazie a una cucina appagante ed elegante insieme, capace di legare profonde radici territoriali e tecnica contemporanea, e a un’accoglienza inappuntabile e calorosa, sottolineata dall’ambiente curato e famigliare. Un impegno quotidiano che ha dato i suoi frutti, portando nel 2015 all’arrivo della stella Michelin.

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Dopo 7 anni di lavoro, però, da febbraio scorso Cristian e Tomas hanno sparigliato ancora una volta le carte in tavola trasferendo il loro Arbustico a Paestum, nella sala dell’Hotel Royal. 60 km in linea d’aria, la stessa regione e provincia – quella di Salerno – ma due mondi piuttosto distanti: da un lato colline, campagna e strade deserte, corsi d’acqua e formaggi, dall’altro le spiagge della costa che in estate si affollano, i grandi alberghi, gli allevamenti di bufale e naturalmente i templi che richiamano turisti italiani e stranieri.

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La decisione, però, non è nata solo a tavolino, da meri calcoli economici ma da una sintonia con luoghi e persone come Vito Buccella, il titolare dell’hotel. “Eravamo stati al Royal in occasione di una cena a 4 mani organizzata da Slow Food e ci eravamo trovati molto bene. Così ci siamo rivisti, abbiamo parlato ed è maturata l’idea” racconta Cristian. I Torsiello hanno così preso la direzione delle cucine – per ora del ristorante, prossimamente anche per la banchettistica e le colazioni dell’hotel – e della sala di quella che era già stata battezzata “La Spa del Cibo”, definizione senz’altro intrigante ma un po’ nebulosa: “Va inteso come benessere attraverso del cibo, un luogo dove mangiare per stare bene in ogni senso”, spiega lo chef.

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L’insegna, però, resta quella dell’Osteria Arbustico, così come lo stile di cucina e di accoglienza che c’è alla base. È cambiato, invece, quello della sala: al posto dei dettagli in pietra e legno, delle poltroncine e dei decori che richiamavano con garbo l’ambientazione rustica di Valva, ora c’è una sala dall’impronta decisamente più contemporanea, elegante senza risultare opulenta. Tavoli tondi, tovagliato e posateria di pregio hanno vestito la sala dell’hotel, precedentemente più da bistrot, e l’ambiente è impreziosito da tanti dettagli che mescolano l’arte contemporanea – come le belle sculture dell’artista toscano Luca Canavicchio, raffiguranti dei tori di creta, o il quadro di Paolo Bini intitolato Oltre il Mare – con degli omaggi alla terra cilentana e alle sue tradizioni: dal vecchio calendario da muro in legno alla poesia in dialetto riportata sulla parete del banco del ristorante.

I piatti

6 Triglia, cime di rapa e salsa cacio e pepe.
Triglia, cime di rapa e salsa cacio e pepe.

7 Ceci, porcini e tartufo con schiuma di latte al rosmarino
Ceci, porcini e tartufo con schiuma di latte al rosmarino

Proprio come la cucina di Cristian, che alle suggestioni dell’entroterra cilentano dove carni e ortaggi la facevano da padroni ora affianca anche quelle della costa o degli orti pestani, ricchi di prodotti eccellenti come carciofi, fagiolini e altre verdure.

7.1 Tubettone scarole e gambero rosso marinato
Tubettone scarole e gambero rosso marinato

Così sono nati piatti buonissimi come le mazzancolle di Acciaroli con nocciola, limone prataioli e succo sedano rapa, i raviolini di carciofo con brodo di calamari arrosto o la spigola con mandorla, salsa di bottarga e bietola. O pure l’insalatina di fagiolini, zucchine, cedro, pomodori verdi ed emulsione di pistacchi: fenomenale apertura che resta impressa fino alla fine nonostante le belle sorprese non manchino, in primis gli spaghettini allo zafferano che colpiscono per eleganza ed equilibrio ma pure – cotti in tre brodi, di cipolla, Parmigiano e carne – per la sfaccettatura di sapori.

8 Baccalà, fagioli fermentati, latte di baccalà e pomodoro con polvere di nocciolo di olive.
Baccalà, fagioli fermentati, latte di baccalà e pomodoro con polvere di nocciolo di olive

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Ulteriore esempio, l’insalatina di cui sopra, del coraggio di Cristian, che sfidando la regola non scritta della ristorazione gourmet, soprattutto al Sud, che vuole piatti più corposi e complessi di una “insalata”, regala a chi si decide ad ordinarla un assaggio davvero notevole, dove ogni sapore e consistenza dice la sua. Restano comunque, soprattutto nel percorso di degustazione dei “nuovi classici”, anche delle reminiscenze di Valva come la trota marinata e affumicata con cavolfiore e arancia o l’agnello – che come la trota arriva dall’entroterra – ora proposto con melanzana e agrumi.

10 Meringa con cioccolato, menta e limone
Meringa con cioccolato, menta e limone

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Così come resta il legame di Cristian verso il paese natio: “Fino a pochi giorni fa abitavo ancora lì e ci tornavo ogni sera, adesso mi sono trasferito a Paestum ma vado almeno 2-3 volte a settimana”.

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Anche per prendere i buonissimi taralli serviti insieme al pane e al bel set di assaggi di benvenuto, sfornati dalla mamma nella cucina di Valva che resta in funzione come laboratorio di panificazione e pasticceria secca tradizionale.

Autrice: Luciana Squadrilli

 

Osteria Arbustico presso Hotel Royal

Via Francesco Gregorio 40 – 84047 Capaccio Paestum (Sa)

Tel. +39 0828 851525

Il sito web

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