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Marco Perez | Astice e rapa bianca, caviale siberiano, yogurt e mela

Ricetta di Marco Perez: Astice e rapa bianca, caviale siberiano, yogurt e mela

Marco Perez | Astice e rapa bianca, caviale siberiano, yogurt e mela

Ingredienti per 4 persone

Per l’astice

2 astici blu

1 spicchio d’aglio rosa

1 scalogno

1 piccolo ciuffo di timo fresco

Procedimento

Tagliare gli astici, posarli su una teglia e cuocerli in forno a vapore a 57°C per 4 min. Togliere la polpa dal carapace. Rompere lentamente le chele ed estrarre la restante polpa senza romperla. In una padella con olio evo, aglio, scalogno e timo scottare velocemente la polpa dell’astice. Fare riposare e servire.

Per la purea di rapa bianca

500 g di rapa bianca

Succo di limone

acqua naturale

salsa soia

sale di maldon

peperoncino fresco

Procedimento

Pulire e tagliare la rapa bianca a mire poix. Cuocere in sottovuoto a vapore a 90°C per 12 minuti. Frullare a caldo in un frullatore ad alta velocità aggiungendo gli altri ingredienti. Passare il tutto al setaccio e servire caldo. Con un pezzetto di rapa fare una brunoise e condire con olio evo, sale, limone e peperoncino.

 

Per la mela verde

1 mela granny smith

Succo di limone

acqua naturale

salsa soia

sale di maldon

peperoncino fresco

Procedimento

Tagliare la mela in una brunoise molto piccola, condire con olio evo, sale, limone e peperoncino.

 

Per lo Yogurt

100 g di yogurt di Vipiteno al naturale

2 anice stellato

un ciuffo piccolo di menta

2 bacche di cardamomo

olio evo

Procedimento

Mettere il tutto in un’etamina per una notte e fate scolare. Estraete dallo yogurt tutte le spezie e condite con un filo d’olio evo.

Composizione del piatto

Comporre il piatto come da foto.

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Reporter Gourmet – La Redazione

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