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Natura, ragione, istinto: la cucina di Marco Perez al ristorante Amistà 33, tra arte e design

All’interno del Byblos Art Hotel di Villa Amistà, un ristorante in cui colore e innovazione convivono all’insegna del gusto

“Il mio desiderio

più grande dai tempi della seconda elementare? Fare il cuoco in un hotel a cinque stelle!” Nato a Vipiteno nel 1969 da papà napoletano e mamma altoatesina, Marco Perez cresce nel contesto dell’unico locale di pesce dell’epoca da Trento in su, il ristorante-pizzeria di famiglia dove “mio papà faceva la sua cucina, il pesce nella maniera più napoletana possibile e la pizza. La sera a casa della nonna materna si mangiavano canederli, così ci ho messo trentacinque anni a capire che quelli e gli spaghetti alle vongole erano due mondi diversi”. Ora è ai fuochi di una cucina che si trova in un luogo dal fascino quasi esplosivo. Un albergo a cinque stelle lusso, appunto, ma non uno di quegli austeri palazzoni di città, perché il Byblos Art Hotel di Villa Amistà (amicizia nell’antico dialetto veneto) racchiude in sé una stratificazione di anime.

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Il corpo centrale fu realizzato in stile veneziano da Michele Sanmicheli nel 1400, lavorando sui resti di una “casa forte” romana, mentre l’attuale forma, concepita da Ignazio Pellegrini, risale al 1700. All’interno si trovano reperti e affreschi originali di entrambe le epoche, ma gli arredi– e qui sta la sorpresa –, curati dal designer Alessandro Mendini sono composti da un numero impressionante di opere di artisti di livello internazionale. Non è quindi sbagliato pensare a questo albergo come un vero e proprio museo, in cui colori sgargianti e opere dissacranti si mescolano a una grande struttura d’epoca nei suoi spazi. Ron Arad, Philippe Starck, Marcel Wanders, Ettore Sottsass, Eero Sarinen; ancora Anish Kapoor, Mimmo Paladino, Arnaldo Pomodoro, Alighiero Boetti, Marina Abramovich, Vanessa Beecroft, Damien Hirst sono solo alcuni dei nomi rappresentati in un contesto che è impossibile lasci indifferenti, altrettanto se si ha modo di soggiornare in una delle camere, anch’esse piccoli musei di design e arte contemporanea.

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C’è un’entrata indipendente per l’Amistà 33, ma facciamo entrare gli ospiti da sopra, dalla hall, per aprire questo mondo a sé e metterli pian piano a proprio agio. Perché quello che abbiamo intorno è “tanto”. Ci vuole coraggio a lavorare qui, perché è talmente tutto importante che la cucina rischia di passare in secondo piano. Perciò ci abbiamo studiato su parecchio. Dalla forma dei tavoli, ai piatti, nulla è stato realizzato a caso”. “Ho iniziato a lavorare in cucina a quindici anni e ho avuto la fortuna di incontrare per caso Gualtiero Marchesi, è venuto a mangiare da noi perché era di passaggio a Vipiteno. Quando gli hanno detto che di là c’era un ragazzetto quindicenne ha voluto venire a conoscermi, io però non avevo la più pallida idea di chi fosse, né avevo mai sentito parlare di alta cucina. Per me la cucina era il mondo di casa, il pesce a pranzo e la cucina tirolese la sera. Marchesi è ripassato dopo un mese da un suo viaggio in Germania, mi ha portato un suo libro con dedica. Poco dopo, dalla proprietaria dell’albergo in cui lui dormiva qui a Vipiteno, apprendo dell’esistenza di un termine che non conoscevo, stage. Morale della favola sono partito senza dire nulla ai miei e mi sono presentato da solo in Bonvesin de la Riva e ho chiesto se era possibile farlo, questo stage. Papà ha reagito molto male, quasi come l’avessi tradito.

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Così ho iniziato i miei avanti indietro, ero l’unico di 5 fratelli che lavorava nel ristorante di famiglia. Un anno da Marchesi, poi alle Calandre diciotto mesi, fuori stagione e nei periodi morti trascorrevo almeno due o tre mesi in stage da qualche parte da Lione, all’Austria, alla Germania, esperienze magari brevi ma significative per avere una visione complessiva. Finché mi sono ritrovato a prendere in mano il locale con mio fratello, perché nostro padre aveva qualche problema di salute. La mia idea era che si potesse fare qualcosa di diverso rispetto a quello che ero costretto a proporre lì. La gente si aspettava lo spaghetto alle vongole fatto bene, ma nulla di fuori dal coro. Vongole e prezzemolo, non c’era verso. È stata una sfida continua, perché era sempre lì la voglia di mettere nel piatto combinazioni nuove, anche per questa doppia cultura con cui sono cresciuto. A scuola non ero particolarmente diligente, anche se non andavo male, così mia mamma mi faceva fare i compiti al pass mentre lei faceva le preparazioni. Ricordo perfettamente questo pass caldo tra le gambe. Lì vedevi quel che succedeva, vedevo mamma fare lo strudel di mele e mi veniva da chiederle perché non potevamo farne uno di pesce. Così ora cerco di raccontare quella che è stata la mia tradizione, una combinazione tra mare, bosco, montagna e natura, la quale secondo me è il filo conduttore, cercando con gli ingredienti di restare in Italia. Perché questo nostro paese dal Brennero a Catania ha un patrimonio gastronomico immenso che non avrebbe quasi senso introdurre altre contaminazioni”.

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E la cucina di Marco Perez è istinto calibrato, inventiva, sfida estetica e insieme ricerca del gusto. Con l’abile regia di Marco Donazzolo, trentino, sommelier che governa una carta dei vini di spessore ed esperto nel suo ruolo cruciale, la sala è composta di ragazzi tanto giovani quanto abili e in grado di dare un tocco di necessaria informalità, a partire dal servizio degli amuse bouche che arrivano in tavola abbarbicati a suggestivi supporti.

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C’è il cannolo in stile siciliano con il caprino di Montegalda marinato con limone, peperoncino fresco, olio e sale di Maldon e poi uno squisito gambero rosso battuto e marinato con lime e olio e l’aggiunta di granella di pistacchi leggermente asciugati.

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Arriva il gustoso cubetto di palamita, cotta a freddo in soluzione salina, servito con un sorbetto di cipolla rossa e aceto di mele bio dell’Alto Adige, insieme alle foglie di barbabietola e a una sua riduzione con anice stellato e cardamomo ad apportare la necessaria freschezza. “Bianco e asparagi” è un’interessante variazione sull’ortaggio con una cialda di riso alla parmigiana soffiata, maionese di mandorla e crema di asparagi bianchi cotti “alla bolla” con burro di montagna. Si accompagna a una brunoise di asparagi marinati con succo di limone, olio e sale. A finire uno spray di fiori di primavera e incenso.

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Ancora l’asparago, questa volta in insalata, protagonista insieme alle taccole al limone e peperoncino fresco ad accompagnare “l’uovo d’oro e primavera” con la crema di tuorlo all’olio extravergine d’oliva, maionese d’albume al sifone e una brunoise di Pata Negra sfumata all’aceto di mele. Perez sostiene: “c’è un aspetto tattile fondamentale nella cucina; toccare, prendere con le mani, leccare. Mi trovo a passeggiare nella natura, trovo un frutto maturo al punto giusto, lo mangio e poi mi lecco le dita. Così lo faccio fare qui al ristorante con “limonata al pomidoro…mela verde e oro”. Una base di clorofilla di prezzemolo e rucola stesa con il pennello, un estratto di mela verde leggermente legato con fecola di patata, una dadolata minuta di mela verde al limone e olio, una fogliolina di nasturzio un pizzico di sale e buccia di limone, completati da una foglia d’oro. Il piatto va leccato. “Arrivo in un posto come questo, dove come si è detto è tutto “tanto”, quindi c’è il rischio che alcune persone possano sentirsi in imbarazzo o in difficoltà per tutta quella massa di opere da cui si vedono circondati. Quindi partiamo dalla mela, il simbolo del peccato originale, diamo la libertà di peccare, di sentirsi come a casa. Prima ti faccio mangiare con le mani, poi ti chiedo di non aver paura e leccare. Come reagiscono gli ospiti? Tranne una signora che mi ha chiesto un cucchiaino, tutti gli altri si sono prestati volentieri al gioco. Credo sia la combinazione tra l’arte che circonda i tavoli ed eleganza del piatto, studiato sulla misura del palmo della mano di una donna e a forma di petalo di magnolia e il suo colore bianco candido.

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Croccante..moeche ed erbe spontanee, curcuma e balsamico” è un piatto che gioca sulla breve stagionalità del granchio in muta. Le moeche sono tagliate a metà e fritte a 185 gradi, servite con carletti, morchelle e barba di frate in tempura all’italiana. A guarnire una maionese alla curcuma con base latte di soia e succo di limone e alla fine qualche goccia di aceto balsamico.

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Mozzarella e patata, piselli e lumache” è un piatto in cui freschezza e grassezza si rincorrono. Il ragù è di lumache tagliate grossolanamente ed è servito come base insieme alla spuma di mozzarella di bufala e patata. Sopra un fiordilatte ripieno con crema di piselli e una battuta di bufala. A parte una piccola quantità di fondo di vitello e lumache, golosissimo.

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Pane nero e mare, sambuco ghiacciato e Gin Mare” è un’invenzione che cattura i sensi e li porta via con sé. Il pane è a base di farina di grano saraceno con farina di tipo 3, lievitato naturalmente. Il ripieno è di astice e palamita cotti in “burrolio” con dosi pari di olio extravergine d’oliva e burro di montagna chiarificato. Sui lati lunghi granella di grano saraceno arrostito e sui corti polvere di alga nori e wakame. A parte una battuta di ostrica con olio e crema di alghe. In un bicchierino Gin Mare, sorbetto al sambuco, polvere di ginepro e olio.

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Molto interessante e di lunghissima persistenza il risotto Carnaroli, cotto con soli acqua e sale e mantecato con Robiola di Roccaverano e pochissimo Parmigiano Reggiano, qualche goccia di limone e burro di montagna a fine cottura. Una spolverata leggera di liquirizia purissima e una grattugiata di lime a finire.

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Lasagnetta, verde di montagna e tutta la primavera” è un inno alla freschezza di stagione in cui si ritrovano le lasagnette all’uovo, disidratate e soffiate, come strati di contraltare croccante a una crema di verdure verdi con piselli spinaci e biete, cui si aggiunge una ricotta di pecora leggermente asciugata in forno. Fette di verde di Capra della Lessinia di Malga Faggioli e una crema di pistacchio completano il quadro con foglie di spinacini, taccole e fagiolini, aglio olio e peperoncino.

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Tra i secondi è eccellente l’astice con grano saraceno, asparagi bianchi cotti in olio di legno bruciato e poi passati sulla griglia “in maniera spinta” e latte fermentato: acidità, dolcezza e croccantezza. Va da sé la grandissima succulenza di un piatto come piccione e gamberi, lampone e liquirizia. Petti e cosce marinati con i lamponi, il raffinatissimo fondo bruno del volatile con i crostacei.

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L’ora del dessert, terragno e intenso, arriva con “cacao, carota e camomilla”, con una spugna al cioccolato Manjari, crumble alla vaniglia condito con cacao, grue di cacao e granella di nocciola arrostita, una carotina baby candita a freddo.

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Buonissimo “fagiolini e piselli con fior di latte e cioccolato avorio”, con un biscotto in stile ovis mollis a base di farina di piselli, gelatina di latte miele e vaniglia.

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Il finale è una piccola coreografica festa tra il dolce e il vegetale, con la “passeggiata” nell’orto di primavera. Taccole, spinacino e lime canditi a freddo, ghiacciolo alla mela verde e sedano, leggero di zenzero. Leccalecca di cioccolato 70% con “sorpresa esplosiva” e zucchero filato allo zucchero di canna. Il prezzo? 75 o 90 euro per i convenienti menu degustazione, sui 90 per quattro piatti alla carta.

Autore: Marco Colognese

 

Ristorante Amistà 33 presso Byblos Art Hotel Villa Amistà

via Cedrare 78 – Corrubbio di Negarine, Verona

Tel . +39 045.68 55 583

Il sito web

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