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L’etna di Seby Sorbello, dove la cucina parla Sabir

Il boom dell’Etna ha investito Zafferana, dove da due anni Seby Sorbello conduce un ristorante gastronomico puro: esprime giacimenti gastronomici impareggiabili, declinati nella lingua franca del Mediterraneo.

“Antica lingua franca,

con grammatica molto semplificata e lessico misto (arabo, italiano, spagnolo), usata nel bacino del Mediterraneo per gli scambi commerciali”. Recita così il dizionario alla voce “Sabir”, vocabolo tanto raro quanto evocativo che da due anni richiama l’attenzione dei gourmet sulla cittadina di Zafferana Etnea. Le sue cinque lettere campeggiano sull’insegna di un ristorante esploso dal boom dell’Etna, sempre più meta di turismo gourmet oltre le attrazioni vulcanologiche grazie alla crescita del vino. Con la cucina che tenta di tenere il passo, e ci riesce in virtù di giacimenti gastronomici incandescenti.

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Il ristorante è covato a lungo in questo nuovo vulcano. “Mia madre Enza ha intrapreso l’attività di ristoratrice nel 1982, da autodidatta totale, mentre mio padre era un commerciante di olio e apicoltore, perché Zafferana è la città del miele. Così ho trascorso tutta la giovinezza tra la sala e la cucina, che ha subito mostrato una forte impronta territoriale. La filosofia era già quella dell’Etna, ma legata al mare come si usa in zona”.

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Accanto alle cinque stelle dell’Esperia Palace e alla brasserie, Sabir ha voluto alzare l’asticella verso il gourmet. Si tratta di un ristorante a tutto tondo, preziosamente ubicato nella dimora storica della struttura, rivista in chiave colorata e moderna, al termine di un giardino. Ed è qui che per la prima volta si può davvero pesare il talento di Sorbello, che dopo aver affiancato la madre si è formato in grandi hotel svizzeri, con maestri quali Giorgio Nardelli e Fabio Tacchella.

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Negli ultimi anni questo territorio ha preso consapevolezza delle sue potenzialità anche nell’agroalimentare. Senza mai perdere di vista la memoria del passato”, dice. Va da sé che il paniere è rigorosamente locale. Una tipicità sono i prodotti spontanei (ne sono stati censiti 115), sposati a quelli del mare in tanti piatti tradizionali. A incarnierarli ogni giorno per il ristorante sono tre signore del luogo. Dolcissime cannatedde, altrove dette “strigoli”, ma anche finocchietto e asparagi selvatici, cui si aggiungono in stagione tartufi scorzoni o bianchetti e porcini. Le verdure arrivano da un contadino che coltiva in esclusiva un orto affacciato sulla costa ionica, dove la sapidità delle brezze marine si sposa alla mineralità del terreno lavico. E poi ovviamente il pesce, estratto dalle reti di pescatori di fiducia lungo tutta la costa ionica, da Siracusa fino a Taormina, perché ogni caletta ha le sue eccellenze; e i gamberi rossi di Mazara. Mentre fra le carni sono presenti tutte le razze autoctone (bovina modicana e cinisana, asino ragusano, suino nero dei Nebrodi).

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I menu sono 3, tutti stagionali con proposte mensili: 5 portate di terra a 50 euro, altrettante di mare a 60 e le 9 miste a 80. Ma Sabir è anche sala e vino, grazie al sommelier Giovanni la Rosa, la cui carta registra la crescita del vino siciliano con un 70% di etichette su 160. Lasciano il segno i suoi abbinamenti, ma si diletta anche nei cocktail.

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Fra gli antipasti di stagione risalta la zuppetta di piselli e patate, sulla falsariga di una specialità che sobbolle in tutte le case etnee. Viene variata con la ricciola leggermente affumicata al timo selvatico di altura, per intensificare il sentimento di casa, e un’acqua alla menta versata al tavolo. Perché sotto i muretti in pietra lavica delle vigne esplodono le erbe aromatiche, ed è l’essenza della primavera etnea. Oppure la minestra di pasta mista con zucchina lunga, ricotta di pecora, profumo di agrumi e olio alla vaniglia a esaltare le dolcezze.

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Sono ottimi i ravioli alla bottarga di tonno, che secondo la classica ricetta degli spaghetti vengono farciti con aglio, olio e peperoncino a impregnare un mix di patata novella e di Giarre. Per addolcire restando nel registro iodato c’è un trito di fiori di zucca crudi, elegantemente profumati sulla potenza animale e salmastra. Ed è spiazzante in abbinamento, per contrasto gustativo e culturale, il Sauternes, come su un grande formaggio.

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Diverte l’intermezzo Omaggio alla neve, costituito di pop-corn di riso venere e gelato ai fiori di rosmarino e latte di asina, neutro e leggero. Un paesaggio commestibile degli spuntoni di roccia che bucano il manto nevoso, con la cannatedda per la vegetazione che resiste.

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Cappuccino di scampi alla Mandorla Pizzuta d’Avola

Classico poi il secondo, un dentice che ritorna alle origini delle sue rocce laviche, su su per i costoni, sposando zucchine e asparagi. “È proprio alla lava che il nostro pesce deve la mineralità e la pulizia gustativa, perché le rocce porose depurano le acque, assorbono e rilasciano”.

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Finale siciliano con la zippa di cassata, che agendo per scomposizione adegua il più opulento dei dolci a un fine pasto gourmet. Quindi il biscuit, la ricotta di pecora dei pascoli etnei, la glassa liquida all’arancia candita e cioccolato modicano e l’apoteosi del gelato di pistacchio.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Crediti fotografici: @LaCookAgency

 

Ristorante Sabir Gourmanderie

Via delle Ginestre, n 1 95019 Zafferana Etnea

Tel. 095 7082335

Mail [email protected]

Il sito web

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