Michelangelo Mammoliti | M-io: cremoso di Saint-Félicien, miele di montagna e Savagnin

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Michelangelo Mammoliti | M-io: cremoso di Saint-Félicien, miele di montagna e Savagnin

Ingredienti 1 persona

Per il cremoso Saint Felicien

105 g di panna

40 g di Saint-Félicien

2 fogli colla di pesce

1 g di sale

Procedimento

Mettere in una pentola panna e sale, portare ad 85 °C, aggiungere il Saint-Félicien e aggiungere la colla di pesce ad una temperatura di 65°C.

Colare il composto in una placchetta preceden-temente foderata da pellicola, far raffreddare a 4°C.

Ricavare dei quadrati di 5×5 e avvolgerli al momento nella foglia d’oro.

 

Per il gel Savagnin

110 ml di Savagnin

4 g di Kuzu

Procedimento

Stemperare a freddo il Kuzu con il Savagnin e portare ad ebollizione.

Controllare la consistenza e mettere all’interno di uno Squeezer.

 

Per il gel di Ibisco e miele di montagna

100 ml di acqua

1 g di agar agar

60 g di miele di montagna

10 g di Ibisco

5 bacche di Ginepro

Procedimento

Mettere in una pentola l’acqua e portare ad una temperatura di 85°C, aggiungere l’ibisco e il ginepro tostato. Lasciare in infusione per 10 min.

Filtrare il composto, aggiungere all’infusione il miele di montagna. Aggiunge l’agar e portare ad ebollizione, infine frullare il composto e metterlo in una sac à poche.

 

Composizione del piatto

Avvolgere il quadrato di Saint-Félicien all’interno di una foglia d’oro, disporlo sul piatto e aggiungere, il miele di montagna. Coprire con un croccante di polline di api del Col de Lys e concludere con gel di miele e ibisco ed il gel di Savagnin.

Michelangelo Mammoliti

Reporter Gourmet – La Redazione

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