Venezia altrove: il dopolavoro di Federico Belluco

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La Storia

Dalla riva dell’Isola delle Rose,

spersa fra gli atolli della laguna, Venezia non sembra quella che tutti conosciamo: niente sinistre navi da crociera, a profilarsi attraverso i merletti gotici, né turisti mordi e fuggi, che affondano i denti nella polpa delle calli. Qui tutto ha un altro sapore: lento, silenzioso, appartato. È la Venezia di Sartre, quella perennemente altrove: “la Venezia segreta dell’altra riva

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“Venezia galleggia alla mia destra, piatta come una ninfea, levigata dal sole, è una foschia bianca”. Prima che l’isola artificiale venisse creata dal nulla, con i materiali residui della costruzione di un porto, potevano osservarla così solo i gabbiani; poi, dal 1920 al 1970, i pazienti di una clinica di cui sono rimaste le rovine, finché la catena alberghiera americana non ha posato su di essa occhi e masterplan. Vi ha scoperto una suggestiva cittadella autarchica, rinnovata dall’architetto Matteo Thun, che per questo ha incassato lo European Hotel Design Award e il premio Best Hotel del Mipim nel 2016, strappando alla laguna i suoi colori.

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Anche il ristorante, affidato alla consulenza di Giancarlo Perbellini, ha rapidamente appuntato altri galloni: la stella Michelin è arrivata pochi mesi dopo l’apertura con il contributo determinante di Federico Belluco, resident chef torinese appena trentenne dal curriculum niente male: prima Casa Vicina, poi Dacosta, Berasategui ed Eneko Atxa, Berton e Perbellini, che l’ha messo sul traghetto per l’isolotto. Una doppia formazione, classica ma anche avanguardista, che nel menu entra pienamente in gioco.

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Il Ristorante

3 Dopolavoro2Il grande chef veneto continua ad assaggiare in anteprima i piatti, per fare le sue chiose, ed un degustazione di 5 signature a 130 euro ne rappresenta la cucina. Poi ci sono le 4 portate vegetariane a 98 euro e le 10 d’autore ispirate al territorio a 180. Protagonista delle prime è l’orto, che dal secondo anno non si limita alle erbe aromatiche, ma comprende una carciofaia da 150 castraure, prossimamente 15 varietà di pomodori e altri ortaggi estivi, tutti coltivati partendo dal seme e in regime biodinamico, piantati in base a considerazioni di compatibilità sinergica, di cui la carta prende atto, e caratterizzati da una spiccata sapidità, dovuta al terreno. Se ne occupa un consulente della Giudecca, Michele Savorgnano della Fattoria Urbana Diffusa Fud. “Un giorno a settimana tutta la brigata si reca nell’orto”, racconta Belluco. “Segue le sue direttive, in modo da familiarizzare con la materia. Ma io scendo quotidianamente e poi procedo alla raccolta”.

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A causa delle difficoltà negli approvvigionamenti via mare, la cultura alimentare di Venezia rimbalza da sempre fra due poli: autarchia e contaminazioni. Sull’isola erano già presenti e sono stati messi in valore 110 ulivi di cultivar diverse, da cui si ricava un olio delicato, dal gusto di pomodoro ma leggermente salmastro, utilizzato al ristorante. Completano la dispensa le erbe spontanee raccolte nella macchia, come salicornia e finocchio di mare, il pesce di Chioggia, le verdure di Rialto. Ed è spesso territoriale anche l’ispirazione. “Da torinese ascolto molto le persone e i collaboratori del posto; di tradizionale non c’è tantissimo. Ne estrapolo il concetto e poi cerco di farlo mio”.

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4 Dopolavoro4La persona che frange il nostro olio ha anche alberi di cornioli, che producono bacche particolari, simili a un’oliva ma rosse come ciliegie. Mi ha raccontato l’usanza dei contadini di bere il loro succo misto a Prosecco ed è nata la pralina di burro di cacao al corniolo, ripiena di succo di corniolo, fragola e ginger beer, appesa al ramo di un bonsai, da abbinare a una bollicina per l’aperitivo al bar”.

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I Piatti

A seguire gli appetizer: la mousse di fegatini di pollo e foie gras al gin nella crema di cipolle, effetto fegato alla veneziana, su finta terra di pane croccante con Aceto Balsamico; il finocchio intinto nella crema di finocchio affumicato, passato in un mix di semi di finocchio, sesamo e cumino; le schie con crema di pop-corn per un’idea di polenta, la cui crosta è evocata dalla manioca fritta; la squisita ‘mpepata di vongole, con il gel della loro acqua al limone e un ragù di limone e pepe, fra gli altri.

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Crudo di Ricciola con Emulsione di Cozze al Gratin

Gli ortaggi dell’orto sono protagonisti di un sushi lagunare, in cui rimpiazzano il riso: si tratta del crudo di seppia al rafano e lime con crema di seppie al nero classiche, frullate, e castraure planchate all’unilaterale.

11 Insalata Dopolavoro
Insalata Dopolavoro

Oppure gli asparagi con olandese al caviale, salsa preparata con la classica riduzione di aceto e scalogno, addizionata di lavanda e patata lessa, burro a freddo e abbondante caviale. Una riedizione dei turioni con le uova, ma di storione, per la complementarietà fra strutture e la sovrapposizione iodata; più le mandorle cubettate e nella mousse di asparago bianco, che ne simula la sagoma, quale trait-d’union aromatico fra i due ingredienti.

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Raviolo di Creme Brule Grano Saraceno e Ragout di Sogliola
13 Tagliatelle di Bufala e Champignons
Tagliatelle di Bufala e Champignons

Risi e bisi è un altro trompe-l’oeil, motivo ricorrente (e spagnoleggiante) del pasto. Quindi la dadolata di sedano rapa risottata e mantecata con la sua crema, finita con crema di piselli e polvere di alghe (lattuga di mare, kombu e wakame marinate nella soia). L’oriente osservato da lontano, soprattutto un’epitome della laguna che ne riporta il piatto simbolo al mare.

OLYMPUS DIGITAL CAMERABranzino Fave e Prosciutto Crudo
Branzino Fave e Prosciutto Crudo
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Polpo alla Plancia Lardo e Maionese al Ravano Cren

Interessante anche il ripescaggio di pesci dimenticati come il cagnoletto, o palombo, proposto alla mediterranea con una straordinaria centratura del gusto. “L’idea era quella della cucina italiana, come la vedono gli altri. Qualcosa di estremamente riconoscibile, da rovesciare. Ne ho conservato gli ingredienti, con l’eccezione del pomodoro, per motivi stagionali. Il pesce è cotto a bassa temperatura e glassato con una salsa alla francese di burro, fumetto, vino bianco, capperi e acciughe; poi ci sono le patate in millefoglie e soufflé con farcitura di oliva taggiasca e capperi, una crema di olive e il profumo dell’origano bulgaro, chiamato chubritza”.

16 Fegato alla Veneziana
Fegato alla Veneziana
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Spalla d’Agnello Mostarda Veneta Mascarpone e Artemisia

Oppure l’anguilla, altra tipicità della laguna, cotta sottovuoto e spadellata, servita con mascarpone di latte di capra al limone, mostarda di corniolo macerato e frullato alla senape, rosola saltata e cialda di senape. Divertente il predessert, che simula ironicamente un inizio: l’aperitivo dei veneziani. “D’inverno, quando non lavoro, mangio solo tramezzini e bevo spritz. Da qui il gioco del biscuit rollé con mousse di lime, limone e rabarbaro candito; granita al mandarino e Prosecco; oliva con sciroppo di Select, liquore che da queste parti sostituisce l’Aperol”.

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Poenta e Pesse

Fra i dessert la macedonia di frutta della casa (sull’isola non mancano peschi, albicocchi, ciliegi, fichi, frutti di bosco), innaffiata di Fragolino come si usa in Veneto.  È racchiuso nella finta fragola di cioccolato bianco colorato, cosparso di sesamo per i semi, da rompere e mescolare al resto, con l’aggiunta di effervescente Brioschi e lemon curd.  Oppure la crema pasticciera all’Amaretto di Saronno, congelata e fritta subito prima del servizio nel mannitolo, fino a sviluppare una crosta croccante, tenuta poi in caldo e servita con salsa di pere e vino bianco, cialda di cioccolato fondente e Amaretto, salsa al passion fruit, pera e torta di pere.

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Nell’arco di tutto il pasto sono 12 le tipologie di pane abbinate ai piatti, vedi la seppia con il paninetto al limone e zenzero, l’anguilla con quello alla nocciola, risi e bisi con le alghe. Più la baguette neutra quale passepartout.

Indirizzo

Ristorante Dopolavoro del JW Marriott Venice Resort&Spa

Isola delle Rose – 30133 Venezia

Tel. +39 041 8521300

Mail info.venice@jwmarriotthotels.com

Il sito web

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