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Meta, il nuovissimo atelier gourmet di Simone Marchelli

Una nicchia preziosa per i gourmet di qui e d'altrove, a Celle Ligure, a metà strada tra Genova e Savona

Pochi ma buoni,

venticinque coperti, non uno di più, neppure all’esterno. Venticinque coperti a disposizione di chi voglia concentrarsi sulla cucina piuttosto che su chi passeggia sul lungomare di Celle Ligure, per altro uno dei più tranquilli della Riviera. Qui è tutto mignon: il budello, la zona pedonale, la passeggiata lungo spiaggia e quindi anche il Meta, che si distingue senza difficoltà una volta sistemata la macchina, con un po’ di pazienza.

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Simone Marchelli, enfant du pays di 27 anni con alle spalle esperienze importanti come il Trussardi di Milano, prima con Andrea Berton e poi con Luigi Taglienti. Ridisceso in Liguria affianca alcuni tra i più bravi chef della Riviera: Andrea Sarri, Giuseppe Ricchebuono e Giorgio Servetto. Sente di nuovo aria di casa e si lancia in questo progettino molto gustoso.

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A sostenere la sala un altro giovane ma già esperto, di vini e di buone maniere e pure pratico di tavole stellate. Federico Nisi, deja vu a Tenuta Carretta, Piobesi d’Alba al 21.9 di Flavio Costa e poi al Boscareto, ristorante La Rei a Serralunga d’Alba.

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Il primo di Celle e l’altro di Albissola, con due esse o una sola, mai capito, invece chiari i propositi di Simone Marchelli, che evitando il più possibile i prodotti omologati della distribuzione di più o meno alta qualità che conosciamo, preferisce rivolgersi ai contadini o ai mercati, trovandosi in una posizione molto favorevole, tra Genova e Savona, dove di prodotti freschi e locali se ne trovano tutti i giorni, basta alzarsi presto, alle quattro ad esempio, per essere pronti in tavola alle 12.

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Aperti pranzo e cena, e questa è un’altra bella cosa, proponendo una cucina che ti vuole convincere a mangiare “evoluto” grazie a prezzi di lancio, un vero affare per chi, come quest’ultima generazione, vuole avvicinarsi alla Cucina d’Autore spendendo 38 euro per cinque portate. Un pensiero rivolto ai vegetariani, con il menù green a 30 euro e poi una carta dove imbarcarsi con fiducia e atterrare in sicurezza su una spesa intorno ai 50 euro per tre piatti.

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Il limite del locale, ma che se sono bravi diventerà un vantaggio, è la mancanza di un dehors. Ma, insomma, a pranzo sei difeso dal sole cocente mentre la sera ti puoi anche ritirare in un’atmosfera rinfrescata dal un climatizzatore e goderti questa cucina limpida, giovane e appuntita, seduto su comode poltroncine in pelle osservando che succede in cucina prima ancora che il piatto arrivi al tavolo alla giusta temperatura, caso raro in Liguria.

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La regola dei tre elementi nel piatto è qui spesso rispettata, proprio per far risaltare l’elemento principale mai sovrastato da eccessi di condimenti, a volte senza neppure un filo d’olio. Una cucina persino dimagrante, basta guardare la taglia dello chef, molto slim fit.

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Leggerezza e finezza, esasperata nel menù green, che rivela nel suo nome lo scopo. Quattro portate di cucina vegetariana a 30 euro, mi ripeto, è un vero affare. Di che convincere molti a provare e a recepire come si possa fare cucina d’autore con queste materie prima spontanee, perché con questo numero di coperti ti puoi permettere di usare prodotti confidenziali, ripristinati il giorno dopo da altri, secondo la legge della cucina del mercato.

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Senza un filo d’olio, come nei deliziosi raviolini del plin farciti di polpa di coniglio ed erbette e conditi semplicemente con il suo fondo di cottura e lamelle di sgombro marinato. Un mare terra che sembra ripercorrere una delle tante Vie del Sale che legano le cucine classiche di Liguria e Piemonte.

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Ma è solo un esempio, perché altrimenti ci si può distrarre, viaggiando bel oltre l’Appennino con il baccalà islandese cotto gentilmente e accompagnato da asparagi cotti e crudi (in stagione), crumble di nocciole e sferzanti sfere di aceto di mele; oppure con l’ottimo tonnetto locale tataki al timo, salsa di cocco, cipollotto e wasabi. Come dicevo, solo qualche esempio perché questa è una cucina fresca, per nulla omologata, quindi ci sarà sempre qualche piatto da scoprire, e sarà un piacere farlo. Sembra improvvisazione, invece di tratta di conoscenza consapevole dei prodotti e delle tecniche di cucine più adeguati a farli risaltare.

Autore: Roberto Mostini aka Il Guardiano Del Faro

 

Ristorante Meta

Via pescetto n 5 – 17015 Celle Ligure

Tel. 347 212 0267

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