Petrus 1935 e la passione per le ostriche a Milano

La Notizia

Petrus 1935

Aperto a novembre 2017 in Brera dalla famiglia Marveggio, Marco e Nicola, nella centrale via Fiori Chiari, PETRUS 1935 – Urban Restaurant & Raw Bar, è un nuovo locale dedicato alle ostriche e al crudo di pesce, arredato in stile scandinavo con note post-industriali ma scaldato dalle note del Mediterraneo di Lampedusa. In cucina comandano materie prime e stagionalità, quegli stessi ingredienti che i proprietari hanno imparato ad apprezzare e riconoscere nell’esperienza isolana, e quella stagionalità che detta le regole della carta, così come l’Osteria Petrus di Sondrio funziona durante i mesi invernali, e le attività di Lampedusa in quelli estivi. I Crudi sono i protagonisti del RAW BAR, insieme alla nuova carta delle ostriche.

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Con l’arrivo dell’estate, l’allungarsi delle giornate invita ad indulgere nel rito dell’aperitivo, un momento di relax dopo-lavoro, ma anche primo detonatore di una lunga e piacevole serata. Petrus 1935 ha impostato il suo partendo dalle ostriche (in cui è specializzato) accompagnandole, oltre che dalle più classiche bollicine, vino bianco e gin tonic, dallo storico long drink britannico Pimm’s Cup. Ne “La storia del bere” (Vol.1) si legge infatti che un venditore di frutti di mare da Newnham nel Kent, chiamato James Pimm (1798-1866), offrisse uno speciale drink della casa come accompagnamento alle ostriche, servite nel suo Pimm's Oyster Bar, inaugurato nel 1823 vicino a Billingsgate, a Londra. Egli versava gin, chinino, ed altre erbe, frutta e spezie in un drink che si sposava bene con i molluschi e che veniva servito in un boccale di metallo, con su scritto N. 1. Qui la maggior parte della clientela erano gentiluomini che lavoravano nella vicina Bank of England, Lloyds di Londra e Stock Exchange. Da quel momento il Pimm’s fece molta strada: gli oyster bar divennero quattro e la bevanda venne commercializzata, per essere poi offerta a Wimbledon o nei più esclusivi tornei di Polo.

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La versione della Petrus Pimm’s Cup servita al bancone nel baloon è leggermente modificata per meglio abbinarsi al gusto delle ostriche: profumata e aromatica grazie all’uso del pepe fresco macinato che attenua le note più dolci del liquore.

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Cresce anche la proposta del Raw Bar, soprattutto nella selezione delle ostriche: Petrus 1935 ha scelto di lanciare una carta stagionale che include una selezione di produttori e di ostriche di altissimo livello. Fino a settembre, secondo disponibilità, si assaggiano tra le tante le Spéciales di Florence Tarbouriech, allevate nel nostro Delta del Po' con l’eccezionale non-densità di un’ostrica per metro quadrato, una prelibatezza dalle carni abbondanti (minimo 18% di riempimento) dove lo iodio lascia posto al dolce con una persistenza vegetale lunga e complessa; le francesi Royal di David Hervé, allevate nel Marennes-Oléron, considerate – specialmente dagli chef - le Rolls Royce delle ostriche per la loro cremosità, dolcezza, persistenza e complessità, o le irlandesi Ostra Regal di Pascal Boutrais, che provengono dalla Bannow Bay, fortemente zuccherate e dalla persistenza minerale. Le ostriche vengono vendute singolarmente, o inserite nei plateau, ma anche proposte – per gli appassionati – in una interessante degustazione orizzontale di 7 pezzi.

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Alle proposte apprezzate durante l’inverno, per completare l’offerta dei crudi (ora anche Percebes e Bulots su richiesta), si sono aggiunti alcuni nuovi piatti, dagli ingredienti tipicamente Mediterranei ed estivi come la burrata, la stracciatella e il pomodoro “che sa di pomodoro”. Li si incontra nella “Burratina con Acciughe di Lampedusa”, su crema fredda di pomodoro, con crumble al burro e salsa verde al limone, una ricetta che prima colpisce l’occhio con i suoi colori, per poi far esplodere in bocca tutti i suoi profumi, e negli “Spaghetti con stracciatella e acciughe”, vero e proprio concentrato d’estate, che nella loro semplicità continuano a stupire.

Indirizzo

PETRUS 1935 Urban Restaurant & Raw Bar

Via Fiori Chiari n 13 – 20121 Milano

Tel. 349 077 4198

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