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Mattia Spadone | L’ArrostiGin

Ricetta di Mattia Spadone: L’ArrostiGin

Mattia Spadone | L’ArrostiGin

Ingredienti per 4 persone

1 Carrè di Agnello con tutta la spalla di circa 1,8 kg

30 g di prezzemolo

30 g di dragoncello

Sale nero q.b.

Gin q.b.

1 scalogno

1 rametto di rosmarino

20 g di pomodori secchi

4 foglie di verza

70 g di dragoncello e prezzemolo

100 ml di olio evo

80 g di demi glace di agnello

30 g di Ginepro fermentato

4 Ceppi di sanguinella

Misticanza di erbe spontanee q.b.

50 ml di riduzione di latte di pecora

 

Procedimento

Mettere gli spiedini ad infusione con il gin per 36 ore.

Con l’aiuto del frullino ad immersione fare un’emulsione con l’olio il dragoncello ed il prezzemolo.

Sfogliare le verze, salarle, bruciarle con un cannello da pasticcere, affumicandole.

Disossare il carrè di agnello e ricavarne il filetto, privarlo del grasso in eccesso, tagliarlo a cubi di 3,5cm insieme agli spiedini aromatizzati al gin e farne degli arrosticini.

Tagliare a piccoli quadratini le parti meno nobili di scarto (pancia e collo), e preparare uno stracotto con scalogno rosmarino e pomodori secchi.

Cuocere in barbecue e durante la cottura salarli e cospargerli con l’emulsione di olio, e il ginepro fermentato.

 

Composizione del piatto

A cottura ultimata, in un piatto mettere lo stracotto, le verze affumicate, adagiare sopra l’ArrostiGin e cospargere sopra la demi glace di agnello, la riduzione del latte di pecora e decorare con la misticanza di erbe.

10 Mattia Spadone Ristorante La Bandiera

Reporter Gourmet – La Redazione

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