U Titti, la cucina più evoluta dell'entroterra ligure da Riccardo Farnese e Chiara Viola

Il Ristorante

I Foresti Acclimatati

Felici di questa scelta di vita, dopo un percorso intriso di tappe formative importanti, quelle determinanti per la carriera dei ristoratori. Da due anni sono qui i lombardi "ligusticizzati" sulle alture dietro Imperia, a Lingueglietta, come stare a mezza montagna ma con vista mare e monti, tra gli ulivi, cogliendo la brezza resinata dell'entroterra che si mischia con qualche raffica iodata, da prendersi sul viso dalla bella terrazza del loro piccolo ristorante da 25/30 coperti.

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Puoi distrarti guardando il mare dalla tortuosa strada che sale dal litorale, ma è meglio che guardi la strada, perché potresti inciampare in volpi e scoiattoli, oppure ammirare il volo del falco invece del gabbiano. Cinghiali? Beh, speriamo di no ma qui la fauna è talmente varia che anche al momento di accendere i fornelli più che il branzino ti viene in mente il coniglio, più che la triglia il cotechino, più dell'acciuga la mortadella.

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Ma non c'è rischio di fare confusione, perché Riccardo conosce la differenza tra complessità e confusione, rimanendo ben saldo sulla prima opzione.<br/>

La Storia

Riccardo è di Varese, terra di cucinieri niente male. Un ricordo di Antica Corte Lombarda, a Mornago, che fu anche stellato in look Missoni a suo tempo, e poi passaggi ben più stellati in Alto Adige, quelli che hanno lasciato un bel segno. E ancora l'unico Relais et Chateaux ligure, quello per ora fatale. Quello di Garlenda, La Meridiana, già trampolino di lancio anche per Luigi Taglienti, pure lui ammaliato da una presenza femminile percepita assai bene alla reception, in quella calda atmosfera country house.
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È successo anche a Chiara (bresciana) di incontrare lo chef fuori orario di lavoro a La Meridiana, ma ormai, dopo due anni di permanenza da U Titti li troviamo acclimatati qui assai bene, un clima che mi pare gli si sia immediatamente incollato addosso. Se resisti all'inizio, poi è dura andare via da Riviera di Ponente, riscoprendo nel contempo la vera Liguria, quella dell'entroterra. Io mi auguro restino a lungo e sviluppino al meglio il loro progetto, di vita e di lavoro, perché oltre ad essere persone di carattere, si capisce al volo che sono anche dei veri e seri professionisti.

Una cucina così evoluta, così civilizzata e complessa non me la ricordo a media distanza dal mare di Ponente, ma credo neppure da Levante. Ci vuole un pizzico di coraggio e una buona dose di follia, eppure funziona. Allora si può fare.

La normalità da queste parti è diversa. Lungo la costa devi per forza fare pesce, non importa di quale provenienza e in quale modo, ma meglio semplice. Poi, incredibilmente, ti sposti di meno di cinque chilometri dal litorale e trovi solo ravioli, coniglio e stoccafisso, come ci fosse un codice comportamentale stabilito da chissà chi se non dalla convenzionalità, dalla paura di osare, almeno un pochino, come qui, usando anche St.Jacques e foie gras, perché tutto sommato la Provenza è lì dietro la seconda curva.

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Lo scrigno romantico fiabesco non può contenere più di tanto, quindi spesso vi risponderanno: spiacenti siamo al completo. Solo la sera, salvo la domenica, perché Riccardo ci tiene ad uscire con tutti i 16 piatti in carta al meglio. Di più? Un menù degustazione a 5 portate a 38 euro rappresenta un rapporto qualità prezzo furibondo, un vero affare in Liguria, un altro motivo per cui sarà necessario prenotare con buon anticipo.

I Piatti

Qualche esempio? L'uovo in primavera si presenta in nero come Calimero ma nasconde un cuore tenero. Intorno ci sono tutte le primizie della primavera a fargli da compagnia sana e buona, in diverse consistenze ed in contrasto di sapori e texture.

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La dolcezza, spesso stucchevole della capasanta, viene travolta ma non sconvolta dalla nota piccante della salsa chili, ricomposta dal latte rappreso e di nuovo sfidata dalla mela verde e dal sedano rapa. Equilibrismo riuscito.

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Le lumache sono l'elemento di terra che più piace da queste parti e curiosamente anche allo chef. Ne nasce un'associazione senza scopo di stupire ma che ripercorre il cammino alternativo per la lumaca, con salse come quella di prezzemolo e meno prevedibilmente con mandorle e aglio nero fermentato.

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I maccheroncini maison al pettine sono neri di seppia e potrebbero serviti anche freddi, come una pasta estiva arricchita di freschezza marina: Alici marinate, cozze alla marinara e broccoletti che in primavera potrebbero scambiarsi il ruolo con gli asparagi, anche selvatici, quando questi si trovano proprio qui, nei prati di Lingueglietta e Cipressa.

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Corposi e convincenti i ravioli di mortadella, con un ripieno netto di sapore e ben assecondato dalle cipolle novelle di Tropea. Toni alti che vanno stemperati dai piselli e arrotondati dalla presenza di parmigiano.

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Tonno rosso e Bloody Mary sono perfetti. Chiamalo Bloody Mary, ma fosse pure gazpacho rende l'idea anche sul piano cromatico. La consistenza diversa deriva da una sorta di crumble di olive taggiasche, mentre la schiuma di sedano riprende proprio il tema del cocktail.

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Un coniglio coraggioso? Beh, sì, perché si ritrova in un ambito per lui sconosciuto. Asparagi, e fin lì ci siamo, ma poi arrivano anche ricci di mare, zafferano e liquirizia, che tutti insieme reggono il peso di un secondo piatto importante ma un po' troppo complesso.

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Molto originali anche i tre dessert, con particolare rilievo per il monocromatico rosa, rosa e ancora rosa, ma anche gli altri sono raffinati sia per la scelta degli ingredienti che per la maniera di usarli, con parsimonia e con precisione, cesellandoli prima ancora di verificarne l'efficacia nell'insieme.

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Tutto qui, all'improvviso, inaspettatamente, da U Titti, a Lingueglietta.

Indirizzo

Ristorante Da U Titti

Via Scuola Dolmetta - 18017 Lingueglietta, IM

Tel. +39 0183 754510

Il sito web